Bourride sétoise à la lotte et à l’aïoli

Préparation :

1. Coupez la lotte en morceaux réguliers si nécessaire. Émincez les poireaux et les carottes en fines rondelles. Hachez les échalotes et l’ail, puis préparez le bouquet garni.
2. Faites revenir doucement les échalotes, les poireaux et les carottes dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail, puis versez le vin blanc. Laissez l’alcool s’évaporer avant d’ajouter le fumet de poisson, le bouquet garni et le safran.
3. Portez à frémissement et laissez cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez la lotte et pochez-la sans faire bouillir vivement. La chair doit rester nacrée et se détacher en gros morceaux.
4. Pendant la cuisson, préparez l’aïoli. Fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron. Versez l’huile d’olive en mince filet jusqu’à obtenir une sauce épaisse, lisse et bien liée.
5. Retirez le bouquet garni. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin. Replacez la lotte dans la sauce chaude quelques instants pour la réchauffer sans la briser.
6. Servez la bourride très chaude dans des assiettes creuses. Nappez de bouillon crémeux, disposez la lotte au centre et présentez l’aïoli à part ou en petite cuillerée au moment du service.

Conseils :

• Coupez la lotte en gros morceaux réguliers pour une cuisson uniforme et une chair qui reste moelleuse.
• Gardez le bouillon à frémissement seulement, sinon la lotte devient ferme et se défait trop vite.
• Fouettez l’aïoli avec une huile d’olive versée très lentement pour éviter qu’il tranche.
• Servez la bourride avec des quartiers de citron, afin d’ajouter une note vive au dernier moment.
• Préparez le bouillon et les légumes à l’avance, puis pochez la lotte juste avant le service.

FAQs :

Peut-on préparer la bourride sétoise à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer le bouillon, les légumes et l’aïoli quelques heures avant. Pochez la lotte au dernier moment pour garder une texture tendre.

Comment remplacer la lotte dans cette bourride sétoise ?
Vous pouvez utiliser du cabillaud, du merlu ou du lieu noir. Choisissez un poisson à chair ferme pour qu’il tienne bien dans le bouillon.

Cette bourride sétoise est-elle adaptée à un régime sans gluten ?
Oui, la recette est naturellement sans gluten si votre fumet de poisson n’en contient pas. Vérifiez aussi l’étiquetage du fumet acheté tout prêt.

Peut-on faire cette recette sans lactose ?
Oui, cette bourride sétoise ne contient pas de produit laitier. L’aïoli à l’huile d’olive convient donc très bien à un régime sans lactose.

Comment conserver une bourride sétoise déjà cuite ?
Conservez le bouillon et le poisson séparément au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Réchauffez doucement sans faire bouillir pour préserver la lotte.

Peut-on servir la bourride sétoise froide ?
Non, cette recette se sert chaude pour garder le bouillon onctueux et la lotte fondante. L’aïoli se mélange idéalement au moment du service.