Sauté de veau mijoté aux poireaux et sauce au vermouth

Préparation :

1. Émincez les échalotes. Coupez les poireaux en tronçons et rincez-les soigneusement. Détaillez le veau en gros morceaux réguliers, puis séchez-le avec du papier absorbant.
2. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte. Saisissez le veau sur toutes ses faces jusqu'à une légère coloration dorée. Ajoutez les échalotes et l'ail, puis remuez pour les attendrir sans les brûler.
3. Saupoudrez la farine sur la viande. Mélangez bien pour enrober les morceaux, puis versez le vermouth blanc sec. Laissez réduire légèrement, juste assez pour que l'odeur d'alcool s'adoucisse.
4. Ajoutez les poireaux et le bouquet garni. Versez le bouillon de volaille, salez modérément et poivrez. Couvrez, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le veau devienne tendre.
5. Retirez le bouquet garni. Ajoutez la crème fraîche et mélangez doucement. Laissez la sauce devenir lisse et nappante, sans faire bouillir fortement pour garder une texture bien liée.
6. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Servez aussitôt, avec la viande bien enrobée de sauce et les poireaux encore visibles dans la cocotte ou dans un plat creux de service.

Conseils :

• Coupez le veau en morceaux réguliers pour obtenir une cuisson homogène et une viande plus tendre.
• Rincez soigneusement les poireaux après les avoir émincés, car le sable reste souvent caché entre les feuilles.
• Faites réduire le vermouth quelques minutes avant d’ajouter le bouillon pour adoucir l’alcool et concentrer le goût.
• Ajoutez la crème hors du feu vif pour garder une sauce lisse et éviter qu’elle ne tranche.
• Servez ce sauté de veau avec du riz, des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches pour absorber la sauce.
• Préparez-le la veille si possible, car le veau mijoté gagne en saveur après un repos au frais.

FAQs :

Peut-on préparer ce sauté de veau mijoté à l’avance ?
Oui, cette recette se prépare très bien la veille. Le repos renforce les saveurs et rend la sauce plus harmonieuse. Réchauffez ensuite doucement à feu doux.

Peut-on remplacer le vermouth blanc sec ?
Oui, vous pouvez utiliser du vin blanc sec à la place. Le goût sera un peu moins aromatique, mais la sauce restera équilibrée. Évitez les vins trop sucrés.

Comment adapter ce plat principal en version sans gluten ?
Remplacez simplement la farine de liaison par une fécule de maïs. Délayez-la dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter. Le résultat sera aussi nappant.

Comment conserver ce veau mijoté aux poireaux ?
Conservez-le deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-le à feu doux avec un peu de bouillon si la sauce épaissit trop. La congélation fonctionne aussi.

Peut-on servir ce sauté de veau chaud ou froid ?
Ce plat se sert surtout chaud, pour garder la sauce bien onctueuse. Froid, il perd en intérêt et la texture devient plus lourde. Il est donc meilleur juste après le réchauffage.

Quelles variantes proposer pour ce veau mijoté ?
Vous pouvez ajouter des champignons de Paris ou remplacer une partie des poireaux par des carottes. Pour une touche plus marquée, ajoutez un peu de thym avec le bouquet garni.