Jarret de veau aux poireaux et à la moutarde

Préparation :

1. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte. Saisissez les jarrets de veau sur toutes leurs faces, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réservez-les sur une assiette.
2. Émincez les échalotes, l'ail et les poireaux. Faites-les revenir dans la cocotte pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et légèrement translucides.
3. Remettez le veau dans la cocotte. Ajoutez la moutarde à l'ancienne, puis versez le vin blanc sec. Laissez réduire pour concentrer les saveurs et décoller les sucs.
4. Ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni. Couvrez, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l'os.
5. Retirez le bouquet garni. Incorporez la crème fraîche, puis mélangez doucement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
6. Servez le jarret de veau bien chaud avec les poireaux nappés de sauce moutardée. La viande doit être fondante, la sauce brillante, et les légumes bien imprégnés.

Conseils :

• Saisissez le jarret à feu vif pour obtenir une belle couleur dorée et une sauce plus goûteuse.
• Émincez les poireaux finement pour qu'ils fondent mieux et s'imprègnent de la sauce moutardée.
• Ajoutez la crème hors du feu doux pour éviter qu'elle ne tranche pendant la cuisson.
• Choisissez une moutarde à l'ancienne bien équilibrée, car elle parfume sans écraser le goût du veau.
• Servez ce plat mijoté avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison pour absorber la sauce.
• Préparez le jarret de veau la veille, car il sera encore plus fondant après un repos au frais.

FAQs :

Peut-on préparer ce jarret de veau aux poireaux et à la moutarde à l'avance ?
Oui, c'est même une très bonne idée. Le goût gagne en profondeur après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux pour garder une viande fondante.

Par quoi remplacer la crème fraîche dans ce plat mijoté ?
Vous pouvez utiliser de la crème légère ou de la crème végétale cuisine. La sauce sera un peu différente, mais restera onctueuse. Ajoutez-la toujours en fin de cuisson.

Cette recette de jarret de veau est-elle adaptée sans gluten ?
Oui, si votre bouillon de volaille ne contient pas de gluten. Vérifiez aussi la moutarde, même si elle est souvent compatible. Servez avec une garniture sans gluten comme des pommes de terre.

Peut-on faire cette recette sans lactose ?
Oui, remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par une crème végétale. Choisissez une alternative neutre pour ne pas masquer le goût du veau. La sauce restera bien liée.

Comment conserver le jarret de veau aux poireaux ?
Conservez-le trois jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-le à feu doux avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi. Il se congèle aussi très bien.

Peut-on servir ce plat chaud ou froid ?
Ce plat se sert surtout chaud, pour profiter de la viande fondante et de la sauce brillante. Froid, il perd une partie de son intérêt. Vous pouvez toutefois utiliser les restes dans un plat de pâtes.