Lavez les poivrons, retirez les graines et coupez-les en fines lanières.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen.
Salez et poivrez les cuisses de poulet.
Faites-les dorer pendant environ 5 minutes de chaque côté.
Retirez-les de la cocotte et réservez-les.
Ajoutez l’oignon, l’ail et les poivrons dans la cocotte.
Faites revenir les légumes pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
Ajoutez les tomates concassées, le paprika et les herbes de Provence.
Mélangez, puis remettez les cuisses de poulet dans la cocotte.
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ 35 minutes.
Vérifiez que la viande est tendre et bien cuite.
Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.

5. Cailles rôties aux herbes

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 45 minutes
Portions : 4 personnes

Préchauffez le four à 200 °C.
Séchez soigneusement les cailles avec du papier absorbant.
Dans un bol, mélangez le beurre fondu, l’huile d’olive, l’ail, le thym, le romarin, le sel et le poivre.
Badigeonnez généreusement les cailles avec ce mélange, à l’extérieur comme à l’intérieur.
Disposez-les dans un plat allant au four, poitrine vers le haut.
Enfournez pendant 30 à 35 minutes.
Arrosez-les régulièrement avec leur jus de cuisson afin qu’elles restent moelleuses.
Vérifiez que la peau est bien dorée et que la chair est cuite.
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille additionné d’un filet de jus de citron.
Version automnale : accompagnez le canard de pommes poêlées, de poires ou de raisins.
Version plus légère : retirez l’excédent de graisse du canard pendant la cuisson et servez-le avec des légumes vapeur.
Version épicée : ajoutez du piment d’Espelette au poulet basquaise ou à la marinade des cuisses de canard.
Version festive : farcissez les cailles avec des champignons, des marrons ou des fruits secs.
Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des cèpes, des girolles ou un mélange de champignons sauvages.

Sortez les viandes du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour obtenir une cuisson plus régulière.
Commencez toujours la cuisson du magret dans une poêle froide afin que la graisse fonde progressivement.
Ne jetez pas la graisse de canard : filtrez-la et conservez-la au réfrigérateur pour cuire des pommes de terre.
Laissez reposer les viandes quelques minutes après cuisson afin que les jus se répartissent dans la chair.
Pour une peau croustillante, séchez soigneusement le canard et les volailles avant la cuisson.
Évitez de trop cuire la pintade et les cailles, dont la chair peut rapidement devenir sèche.
Conservez les restes pendant 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Réchauffez les plats doucement, avec un peu de sauce ou de bouillon, pour préserver leur moelleux.

Comment réussir la cuisson d’un magret de canard ?

Commencez côté peau dans une poêle froide, laissez fondre la graisse à feu moyen, puis terminez brièvement la cuisson côté chair.

Comment savoir si une cuisse de canard est cuite ?

La chair doit être tendre, bien chaude à cœur et se détacher facilement de l’os.

Peut-on préparer le poulet basquaise à l’avance ?

Oui, il peut être préparé la veille. Réchauffé doucement, il sera même encore plus savoureux.

Quel accompagnement servir avec un magret aux figues ?

Un gratin dauphinois, une purée de pommes de terre, des légumes rôtis ou une poêlée de champignons conviennent parfaitement.

Comment éviter que la pintade soit sèche ?

Faites-la mijoter doucement dans la sauce et évitez de prolonger inutilement la cuisson.

Peut-on remplacer les cailles par du poulet ?

Oui, utilisez de petites cuisses de poulet ou des coquelets en adaptant le temps de cuisson.

Quel vin servir avec le canard et la volaille ?

Un vin rouge fruité accompagne bien le canard, tandis qu’un vin blanc sec ou légèrement boisé convient à la pintade et aux cailles.