Pavés de truite sauce crémeuse aux girolles et à l’estragon

Préparation :

1. Épongez les pavés de truite avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement les deux faces. Émincez les échalotes et nettoyez les girolles avec soin, sans les tremper.
2. Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une grande poêle. Saisissez la truite côté peau d'abord, jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante. Retournez ensuite les pavés, puis réservez-les aussitôt pour garder une chair moelleuse.
3. Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre et les échalotes. Faites-les fondre quelques minutes, puis ajoutez l'ail et les girolles. Laissez-les rendre leur eau et prendre une légère coloration.
4. Versez le vin blanc sec et laissez réduire presque entièrement. La poêle doit sentir plus concentré et les sucs doivent se détacher. Ajoutez alors la crème fraîche épaisse, puis mélangez pour obtenir une sauce lisse.
5. Incorporez l'estragon ciselé dans la sauce. Laissez chauffer doucement pour qu'elle devienne nappante. Remettez les pavés de truite dans la poêle quelques instants, juste pour les réchauffer sans les dessécher.
6. Dressez les pavés de truite dans des assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce crémeuse aux girolles, puis répartissez les champignons sur le dessus et autour du poisson. Servez aussitôt, avec un peu d'estragon visible dans la sauce.

Conseils :

• Nettoyez les girolles avec un pinceau ou un linge humide pour éviter qu’elles se gorgent d’eau.
• Saisissez la truite côté peau en premier pour obtenir une peau croustillante et une chair encore moelleuse.
• Réduisez bien le vin blanc avant d’ajouter la crème pour concentrer la sauce crémeuse aux girolles.
• Ajoutez l’estragon hors du feu ou en fin de cuisson pour préserver son parfum frais et délicat.
• Servez la truite aux girolles avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.
• Choisissez des pavés de truite assez épais pour éviter qu’ils ne sèchent pendant le réchauffage final.

FAQs :

Peut-on préparer cette truite aux girolles à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce quelques heures avant. Réchauffez-la doucement, puis ajoutez la truite au dernier moment pour garder une chair tendre.

Comment conserver les pavés de truite sauce crémeuse ?
Gardez le plat dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Réchauffez à feu doux, sans faire bouillir la sauce.

Peut-on remplacer les girolles fraîches dans ce plat de poisson ?
Oui, utilisez des champignons de Paris, des pleurotes ou un mélange forestier. Le goût sera moins typé, mais la sauce restera très agréable.

Cette recette de pavés de truite est-elle sans gluten et sans lactose ?
Elle est sans gluten si votre vin blanc est bien pur et sans ajout. Elle n’est pas sans lactose, car elle contient beurre et crème fraîche.

Peut-on servir la truite aux girolles froide ?
Ce plat se sert surtout chaud, pour profiter de la sauce crémeuse et de la truite moelleuse. Froid, il perd beaucoup en texture et en parfum.

Quelle variation essayer avec l’estragon ?
Vous pouvez remplacer une partie de l’estragon par de l’aneth ou de la ciboulette. Cela donne une touche plus douce, tout en restant très fraîche.