Préparation :
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les soigneusement, puis laissez la vapeur s'échapper quelques minutes.
- Pendant ce temps, nettoyez les cèpes sans les détremper. Coupez-les en morceaux et émincez les échalotes avec l'ail. Faites revenir l'ensemble dans une poêle avec l'huile et la moitié du beurre, jusqu'à obtenir une belle coloration et une odeur boisée.
- Ajoutez le gibier effiloché dans la poêle. Mélangez pour l'enrober des sucs et des champignons, puis laissez réchauffer doucement. Assaisonnez avec du sel, du poivre et la moitié du persil haché.
- Écrasez les pommes de terre encore chaudes avec le reste du beurre, le lait et la crème fraîche. Ajoutez la noix de muscade, puis mélangez jusqu'à une purée lisse, souple et bien liée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Répartissez le mélange de gibier aux cèpes dans un plat à gratin. Recouvrez avec la purée, puis lissez la surface à la fourchette. Tracez de légères stries pour favoriser une belle coloration au four.
- Faites gratiner jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant sur les arêtes. Laissez reposer quelques minutes avant de servir, puis parsemez du reste de persil juste avant l'envoi.
Conseils :
- Choisissez des cèpes fermes et secs, puis brossez-les rapidement pour éviter qu’ils se gorgent d’eau.
- Faites bien évaporer l’humidité des champignons à la poêle pour concentrer le goût du parmentier de gibier.
- Écrasez les pommes de terre encore chaudes pour obtenir une purée maison plus lisse et plus souple.
- Ajoutez la crème progressivement, afin d’ajuster la texture sans détremper la purée.
- Tracez des stries à la fourchette sur le dessus pour obtenir une croûte plus dorée au four.
- Servez ce plat mijoté avec une salade verte acidulée pour équilibrer sa richesse.
FAQs :
Peut-on préparer ce parmentier de gibier à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la garniture et la purée quelques heures avant. Montez le plat au dernier moment, puis gratinez juste avant de servir.
Comment conserver le parmentier de gibier aux cèpes ?
Laissez refroidir, puis placez le plat au réfrigérateur dans un récipient fermé. Il se garde deux à trois jours et se réchauffe au four doucement.
Peut-on remplacer les cèpes frais dans cette recette festive ?
Oui, des champignons de Paris ou des cèpes surgelés fonctionnent bien. Le goût sera plus doux, mais le plat restera très agréable.
Cette recette est-elle adaptée pour un régime sans gluten ?
Oui, cette recette est naturellement sans gluten si vous ne rajoutez aucun liant. Vérifiez simplement que le gibier effiloché utilisé ne contient pas d’ajout industriel.
Peut-on faire un parmentier de gibier sans lactose ?
Oui, remplacez le beurre, le lait et la crème par des alternatives sans lactose. Utilisez une boisson végétale non sucrée et une margarine adaptée.
Comment servir ce plat mijoté pour un repas plus festif ?
Servez-le très chaud, avec une salade de saison ou des légumes rôtis. Vous pouvez aussi ajouter quelques cèpes poêlés sur le dessus avant de présenter.
