Préparation :
- Nettoyez les cèpes avec soin, puis coupez-les en morceaux réguliers. Émincez l’échalote et hachez finement l’ail. Râpez le comté si ce n’est pas déjà fait, puis gardez tout à portée de main.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Ajoutez l’échalote, puis l’ail, et laissez-les devenir translucides sans coloration. Ajoutez ensuite les cèpes et laissez-les rendre leur eau avant de dorer légèrement.
- Pendant ce temps, portez le bouillon à frémissement dans une casserole. Versez la polenta en pluie fine en fouettant, puis baissez le feu. Remuez souvent pour obtenir une texture lisse, épaisse et souple.
- Quand la polenta est cuite et bien tendre, incorporez le beurre, la crème fraîche et le comté râpé. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation brillante et très onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Ajoutez les cèpes poêlés dans la polenta, puis mélangez doucement pour les répartir sans les écraser. La texture doit rester crémeuse, avec des morceaux bien visibles de champignons.
- Servez aussitôt dans des assiettes creuses ou des bols de service. Terminez avec le persil plat ciselé pour une note fraîche et un contraste de couleur.
Conseils :
- Choisissez des cèpes bien fermes et nettoyez-les avec un pinceau pour éviter qu’ils se gorgent d’eau.
- Versez la polenta en pluie fine en fouettant, pour éviter les grumeaux et garder une texture lisse.
- Ajoutez le comté hors du feu, juste avant de servir, pour préserver son fondant et son goût.
- Goûtez le bouillon avant d’assaisonner, car le comté apporte déjà une belle salinité.
- Servez la polenta immédiatement, car elle épaissit vite en refroidissant.
- Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive au moment du service pour renforcer le parfum des cèpes.
FAQs :
Peut-on préparer cette polenta crémeuse à l’avance ?
Oui, mais elle est meilleure juste après cuisson. Si vous la préparez avant, gardez un peu de bouillon chaud pour la détendre au moment de servir.
Comment conserver la polenta crémeuse aux cèpes et au comté ?
Conservez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant deux jours maximum. Réchauffez à feu doux avec un peu de bouillon ou de crème.
Peut-on remplacer le comté dans cette recette ?
Oui, utilisez un fromage à pâte pressée comme le beaufort ou l’emmental. Le goût sera plus doux, mais la texture restera très fondante.
Cette recette de cèpes est-elle adaptée à un régime sans gluten ?
Oui, si votre bouillon de légumes est bien sans gluten. La polenta de maïs est naturellement sans gluten.
Peut-on faire cette recette sans lactose ?
Oui, remplacez le beurre, la crème et le comté par des alternatives sans lactose. La texture sera un peu différente, mais la polenta restera crémeuse.
Cette polenta crémeuse se sert-elle chaude ou froide ?
Servez-la chaude, juste après le mélange final. Froidement, elle fige et perd son moelleux.
