Noix de veau aux morilles et à la crème de vin jaune

Préparation :

1. Faites nettoyer les morilles si nécessaire, puis coupez-les en deux dans la longueur. Épluchez et émincez finement les échalotes. Salez et poivrez légèrement la viande sur toutes ses faces, sans la déchirer.
2. Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une sauteuse. Saisissez les noix de veau sur feu vif pour les dorer, puis retirez-les dès qu’elles prennent une belle couleur blonde. La surface doit rester juteuse au centre.
3. Baissez le feu et faites revenir les échalotes dans la même sauteuse. Ajoutez les morilles et laissez-les rendre leur eau, jusqu’à ce qu’elles commencent à légèrement se colorer. Cette étape concentre leur parfum et évite une sauce trop aqueuse.
4. Versez le vin jaune et laissez réduire franchement. Ajoutez le fond de veau, puis la crème fraîche. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce liée, souple et brillante, avec une couleur beige doré très appétissante.
5. Remettez les noix de veau dans la sauce et poursuivez la cuisson doucement. La viande doit rester tendre et juste rosée à cœur. Retournez-la une fois pour bien l’enrober.
6. Ajoutez le reste du beurre hors du feu pour donner de l’onctuosité. Parsemez de persil plat ciselé et rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt, avec des morilles bien réparties dans la sauce.
7. Dressez les noix de veau nappées de crème de vin jaune dans des assiettes chaudes. Ajoutez les morilles autour et sur la viande, puis servez immédiatement pour garder la sauce lisse et brillante.

Conseils :

• Sortez le veau du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour une saisie plus régulière.
• Nettoyez les morilles avec soin et séchez-les bien pour éviter une sauce trop liquide.
• Faites réduire franchement le vin jaune avant d’ajouter la crème pour concentrer son parfum.
• Ne laissez pas bouillir la sauce après la crème, sinon elle peut devenir granuleuse.
• Servez ce plat de fête avec des tagliatelles fraîches, une purée fine ou du riz pilaf.
• Ajoutez le persil au dernier moment pour garder une couleur vive et une saveur fraîche.

FAQs :

Peut-on préparer les noix de veau aux morilles et à la crème de vin jaune à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce quelques heures avant. Réchauffez ensuite très doucement avec le veau pour éviter de le sécher.

Comment remplacer le vin jaune si je n’en ai pas ?
Le goût sera différent, mais vous pouvez utiliser un vin blanc sec de bonne qualité. Ajoutez alors un peu plus de fond de veau pour renforcer la sauce.

Cette recette est-elle adaptée pour un régime sans gluten ?
Oui, si votre fond de veau et votre crème sont sans gluten. Vérifiez aussi l’étiquette du vin jaune si vous utilisez un produit aromatisé.

Peut-on faire cette recette sans lactose ?
Oui, en remplaçant la crème fraîche par une crème végétale cuisine. Choisissez une version neutre pour ne pas masquer le goût des morilles.

Comment conserver les restes de veau à la crème de vin jaune ?
Conservez-les deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez à feu doux, sans faire bouillir, pour garder une viande tendre.

Peut-on servir ce plat chaud ou froid ?
Ce plat se sert chaud, juste après le dressage. La sauce reste plus lisse et les morilles gardent mieux leur parfum.