Lotte à l’armoricaine

Préparation :

1. Préparez tous les éléments avant de lancer la cuisson. Pelez et émincez finement les échalotes et l'ail. Coupez la lotte en morceaux réguliers et séchez-les bien avec du papier absorbant.
2. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les échalotes, puis l'ail, et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ils doivent parfumer la base sans colorer fortement.
3. Ajoutez les morceaux de lotte et faites-les saisir rapidement sur toutes les faces. Le poisson doit juste se raffermir et prendre une légère teinte nacrée. Retirez-le ensuite de la sauteuse pour éviter de le surcuire.
4. Versez le cognac, puis le vin blanc, et laissez réduire quelques instants. Incorporez le concentré de tomate, les tomates concassées, le fumet de poisson, le bouquet garni et le piment d'Espelette. Salez, poivrez, puis laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce nappante et bien parfumée.
5. Remettez la lotte dans la sauce et laissez cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre. La chair doit rester ferme et moelleuse. Remuez avec précaution pour enrober les morceaux sans les casser.
6. Retirez le bouquet garni avant de servir. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Servez la lotte bien chaude, nappée de sauce armoricaine bien lisse.

Conseils :

• Séchez bien la lotte avant cuisson pour obtenir une saisie nette et éviter une sauce diluée.
• Faites réduire le vin blanc avant d'ajouter la tomate pour concentrer la sauce armoricaine.
• Ne laissez pas la lotte bouillir longtemps dans la sauce, sinon sa chair devient ferme et sèche.
• Servez avec du riz blanc, des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches pour capter la sauce.
• Ajoutez le piment d'Espelette en fin de cuisson si vous voulez une chaleur plus discrète.
• Préparez tous les ingrédients à l'avance, car la cuisson de la lotte va très vite.

FAQs :

Peut-on préparer la lotte à l'armoricaine à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce quelques heures avant. Réchauffez-la doucement avant d'ajouter la lotte saisie au dernier moment.

Comment remplacer le cognac dans cette sauce armoricaine ?
Vous pouvez utiliser du brandy ou l'omettre complètement. La sauce restera savoureuse, surtout avec un bon fumet de poisson.

Cette recette de lotte à l'armoricaine est-elle sans gluten ?
Oui, la recette est naturellement sans gluten si votre fumet de poisson ne contient pas d'additifs. Vérifiez simplement l'étiquette du bouillon.

Peut-on conserver la lotte à l'armoricaine au réfrigérateur ?
Oui, conservez-la jusqu'à deux jours dans une boîte hermétique. Réchauffez à feu doux pour ne pas durcir la chair de la lotte.

La lotte à l'armoricaine se sert-elle chaude ou froide ?
Elle se sert bien chaude, avec la sauce nappante. C'est ainsi que le poisson garde sa texture moelleuse et son goût marqué.

Quelles variations peut-on tester sur cette cuisine bretonne ?
Vous pouvez ajouter quelques crevettes ou des moules en fin de cuisson. Une pointe de crème est aussi possible pour une sauce plus douce.