Jarret de veau au madère

Préparation :

1. Préparez tous les ingrédients avant de commencer. Épluchez les petits oignons et hachez finement l'ail. Séchez le jarret de veau avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes les faces.
2. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte. Saisissez le jarret de veau sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirez la viande, puis ajoutez les petits oignons dans la même cocotte.
3. Laissez les oignons devenir légèrement blondis et translucides. Saupoudrez la farine, mélangez bien, puis versez le madère pour déglacer. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs.
4. Ajoutez le fond de veau, l'ail haché et le bouquet garni. Replacez le jarret de veau dans la cocotte, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
5. Quand la viande est fondante, retirez le jarret et gardez-le au chaud. Faites réduire la sauce quelques minutes sans couvercle, afin qu'elle devienne nappante et brillante.
6. Incorporez la crème fraîche dans la sauce chaude. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis remettez le jarret dans la cocotte avec les petits oignons pour bien l'enrober avant de servir.

Conseils :

• Séchez bien le jarret avant cuisson pour obtenir une belle coloration et une sauce plus goûteuse.
• Déglacez au madère sur feu moyen pour décoller tous les sucs sans faire brûler les oignons.
• Laissez mijoter très doucement pour garder une viande moelleuse et éviter qu’elle ne se resserre.
• Si la sauce paraît trop liquide, faites-la réduire avant d’ajouter la crème fraîche.
• Servez ce plat mijoté avec une purée maison, des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches.
• Préparez-le la veille si possible, car le veau braisé est encore meilleur réchauffé le lendemain.

FAQs :

Peut-on préparer le jarret de veau au madère à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé. Le plat mijoté gagne en goût après une nuit au frais. Réchauffez-le doucement à couvert pour garder une viande tendre.

Peut-on remplacer le madère dans cette recette ?
Oui, par un vin blanc sec ou un xérès ambré. Le goût sera différent, mais la sauce restera savoureuse. Évitez les alcools trop sucrés.

Cette recette de jarret de veau au madère est-elle sans gluten ?
Pas en l’état, à cause de la farine. Remplacez-la par une farine sans gluten ou une fécule. Vérifiez aussi que le fond de veau soit bien compatible.

Peut-on faire ce plat sans lactose ?
Oui, remplacez la crème fraîche par une crème végétale cuisine. La sauce restera onctueuse. Choisissez une crème neutre pour ne pas masquer le goût du veau.

Comment conserver le jarret de veau au madère ?
Gardez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée pendant trois jours maximum. Réchauffez-le à feu doux avec un peu de sauce. La congélation est possible, mais la crème supporte parfois moins bien.

Avec quoi servir ce veau braisé à la sauce aux petits oignons ?
Servez-le bien chaud avec des pommes vapeur, une purée ou des tagliatelles fraîches. La sauce aux petits oignons nappe très bien ces garnitures. Une salade verte simple peut compléter l’assiette.