Gâteau de foies de volaille lyonnais, sauce tomate

Préparation :

1. Rincez rapidement les foies de volaille et essuyez-les avec soin. Retirez les nerfs ou petits filaments visibles, puis coupez l'oignon en morceaux réguliers. Hachez l'ail finement et ciselez le persil plat.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne souple et translucide. Ajoutez l'ail, puis les foies de volaille. Faites-les juste colorer, sans les dessécher, afin qu'ils restent tendres au cœur.
3. Versez les tomates concassées et le concentré de tomate dans une petite casserole. Laissez la sauce réduire doucement jusqu'à obtenir une texture épaisse, brillante et nappante. Salez, poivrez, puis réservez au chaud.
4. Mixez les foies de volaille avec les œufs, la crème fraîche, la chapelure, le persil et l'assaisonnement. La préparation doit devenir lisse, souple et homogène. Goûtez si besoin, puis rectifiez légèrement le sel et le poivre.
5. Versez l'appareil dans un moule beurré ou un petit moule à cake bien préparé. Lissez la surface avec une spatule, puis faites cuire jusqu'à ce que le gâteau soit pris et ferme au toucher. Le dessus doit rester doré, jamais sec.
6. Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler. Servez le gâteau de foies de volaille en tranches épaisses, nappées de sauce tomate chaude ou servies à côté. Ajoutez encore un peu de persil si vous souhaitez une finition simple.

Conseils :

• Mixez les foies encore tièdes pour obtenir une texture plus lisse et un appareil plus homogène.
• Beurrez généreusement le moule pour faciliter le démoulage et préserver la forme du gâteau.
• Ne surcuisez pas les foies à la poêle, sinon le gâteau de foies de volaille sera plus sec.
• Servez la sauce tomate bien réduite pour qu’elle nappe joliment chaque tranche.
• Préparez le gâteau la veille, puis réchauffez-le doucement au four avant le service.
• Ajoutez un peu de persil frais au dernier moment pour relever la recette lyonnaise.

FAQs :

Peut-on préparer ce gâteau de foies de volaille à l'avance ?
Oui, c’est même conseillé. Vous pouvez le cuire la veille, puis le garder au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement au four avant de servir avec la sauce tomate chaude.

Comment conserver un gâteau de foies de volaille lyonnais ?
Gardez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Réchauffez les tranches au four doux ou à la vapeur légère. La sauce tomate se conserve aussi séparément.

Cette recette lyonnaise est-elle adaptée sans gluten ?
Oui, si votre chapelure est sans gluten. Vérifiez aussi le concentré de tomate, surtout s’il contient des additifs. La base de la recette reste naturellement sans farine.

Peut-on faire un gâteau de foies de volaille sans lactose ?
Oui, remplacez la crème fraîche par une crème végétale cuisine. Choisissez aussi un beurre sans lactose ou un peu d’huile neutre pour le moule. La texture sera légèrement différente, mais agréable.

Peut-on servir cette entrée chaude froide aussi ?
Oui, elle se mange aussi tiède ou froide. La version chaude reste plus moelleuse et plus parfumée avec la sauce tomate. Froide, elle se tient mieux en tranches.

Quelles variantes peut-on essayer avec cette cuisine traditionnelle ?
Vous pouvez ajouter un peu de muscade ou quelques herbes de Provence dans l’appareil. Une sauce tomate plus ailée fonctionne aussi très bien. Servez avec une salade verte pour alléger le plat.