Préparation :
- Pelez les salsifis, puis coupez-les en tronçons réguliers. Plongez-les aussitôt dans de l’eau citronnée si vous en avez sous la main, pour éviter qu’ils ne noircissent. Émincez les échalotes et hachez finement l’ail, afin de garder une base aromatique discrète.
- Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une cocotte. Saisissez le veau par petites portions jusqu’à obtenir une légère coloration dorée. Réservez la viande, puis faites revenir les échalotes avec l’ail dans le même fond de cuisson.
- Versez le vin blanc et laissez-le réduire franchement. Ajoutez le bouillon de volaille, la feuille de laurier, puis remettez le veau dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter doucement, jusqu’à ce que la viande devienne très tendre.
- Pendant ce temps, faites cuire les salsifis dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient juste fondants. Égouttez-les soigneusement. Ajoutez-les ensuite dans la cocotte, pour qu’ils s’imprègnent de la sauce sans se défaire.
- Incorporez la crème fraîche en fin de cuisson, puis laissez la sauce devenir plus liée et légèrement nappante. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. La sauce doit rester claire, souple et veloutée.
- Servez la fricassée bien chaude dans une assiette creuse ou un plat de service. Parsemez de persil plat ciselé juste avant d’apporter à table. Le persil doit rester frais et bien vert, pour apporter de la fraîcheur au plat.
Conseils :
- Pelez les salsifis juste avant cuisson pour limiter l’oxydation et garder une belle couleur claire.
- Saisissez le veau par petites quantités afin de bien dorer la viande sans faire chuter la température.
- Laissez le vin blanc réduire presque complètement pour concentrer les saveurs et éviter une sauce trop acide.
- Ajoutez la crème hors du gros bouillon pour garder une sauce lisse et bien nappante.
- Parsemez le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur verte.
FAQs :
Peut-on préparer cette fricassée de veau à l’avance ?
Oui, ce plat se prépare très bien la veille. Réchauffez-le doucement à feu doux, sans faire bouillir la sauce. Ajoutez le persil seulement au moment de servir.
Comment remplacer le vin blanc dans cette recette de fricassée de veau ?
Vous pouvez le remplacer par un peu plus de bouillon de volaille, avec une cuillère de jus de citron. Le goût sera moins rond, mais la sauce restera agréable. Évitez les vinaigres trop puissants.
Cette recette convient-elle à un régime sans gluten ?
Oui, si votre bouillon de volaille ne contient pas de gluten. Vérifiez aussi l’étiquetage de la crème et des autres ingrédients préparés. La recette ne contient pas de farine.
Peut-on faire cette fricassée de veau sans lactose ?
Oui, remplacez le beurre par une huile neutre ou un peu plus d’huile d’olive. Substituez la crème fraîche par une crème végétale cuisine. La sauce sera un peu différente, mais restera onctueuse.
Comment conserver la fricassée de veau et les salsifis ?
Conservez le plat refroidi dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, pendant deux jours. Réchauffez-le doucement pour éviter de dessécher le veau. Les salsifis tiennent mieux s’ils sont bien nappés de sauce.
Avec quoi servir cette fricassée de veau mijotée aux salsifis et au persil ?
Servez-la bien chaude avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Un pain de campagne marche aussi très bien pour profiter de la sauce. Le persil frais apporte la touche finale.
