Préparation :
- Faites fendre la noix de veau par le boucher, puis glissez le lard maigre en bandes régulières. Salez et poivrez légèrement la viande sur toutes les faces. Laissez-la reprendre une température souple pendant quelques minutes avant la cuisson.
- Faites chauffer l’huile avec la moitié du beurre dans une cocotte. Saisissez le veau sur toutes ses faces jusqu’à une belle coloration blonde. Retirez la viande, puis faites revenir les échalotes ciselées et l’ail écrasé dans le fond parfumé.
- Saupoudrez la farine, remuez brièvement, puis versez le vin blanc sec. Grattez bien les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni, puis remettez le veau dans la cocotte.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux. Retournez la viande de temps en temps pour garder une cuisson régulière. Le fricandeau doit rester moelleux et ne jamais bouillir fortement.
- Retirez la viande cuite et gardez-la au chaud. Faites réduire le jus à feu vif jusqu’à une sauce plus courte et brillante. Incorporez le reste du beurre pour lui donner du liant et un aspect nappant.
- Tranchez le fricandeau juste avant le service. Disposez les tranches dans le plat, puis arrosez-les généreusement avec le jus réduit. Servez bien chaud, avec la sauce versée au dernier moment.
Conseils :
- Faites larder la noix de veau bien régulièrement pour obtenir une cuisson plus moelleuse et plus parfumée.
- Saisissez la viande à feu moyen-vif pour fixer les sucs sans la brûler.
- Ajoutez le bouillon chaud dans la cocotte pour éviter de casser la cuisson du fricandeau de veau.
- Laissez mijoter très doucement, car une ébullition forte durcit le veau lardé.
- Réduisez le jus jusqu’à obtenir une sauce nappante avant d’ajouter le beurre froid.
- Servez avec une purée maison, des pommes vapeur ou des carottes glacées pour accompagner ce plat mijoté.
FAQs :
Peut-on préparer le fricandeau de veau à l’avance ?
Oui, c’est même meilleur réchauffé doucement. Préparez-le la veille, puis réchauffez-le à feu très doux avec un peu de jus.
Comment remplacer le vin blanc sec dans cette recette traditionnelle ?
Vous pouvez le remplacer par du bouillon de volaille supplémentaire et un trait de jus de citron. La sauce restera équilibrée, mais un peu moins vive.
Cette recette de cuisine française convient-elle sans gluten ?
Pas en l’état, à cause de la farine. Remplacez-la par une fécule de maïs ou une farine sans gluten pour garder une sauce liée.
Le fricandeau de veau se conserve combien de temps ?
Il se conserve trois jours au réfrigérateur dans son jus. Gardez-le dans une boîte hermétique pour préserver le moelleux de la viande.
Peut-on servir ce plat mijoté froid ?
Oui, en tranches fines avec un peu de sauce froide ou tiédie. C’est pratique pour un buffet, mais la version chaude reste la plus fondante.
Quelles variations essayer sur ce veau lardé ?
Vous pouvez ajouter quelques champignons de Paris ou remplacer le bouquet garni par du thym et du laurier. Pour une sauce plus douce, ajoutez une cuillère de crème en fin de cuisson.
