Cabillaud à la bordelaise

Préparation :

1. Pelez puis ciselez finement les échalotes. Faites-les revenir doucement dans le beurre sans les colorer, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et souples.
2. Saupoudrez la farine sur les échalotes. Mélangez une minute, puis versez le vin rouge et le fumet de poisson en fouettant pour éviter les grumeaux.
3. Laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce courte, brillante et nappante. Elle doit réduire franchement, puis devenir plus sombre et légèrement sirupeuse.
4. Pendant ce temps, salez et poivrez les dos de cabillaud. Faites-les cuire doucement à l’huile d’olive, côté peau absent si nécessaire, jusqu’à une chair nacrée qui se détache en gros feuillets.
5. Nappez le poisson avec la sauce bordelaise chaude. Terminez avec le persil plat ciselé, juste avant de servir, pour garder une note fraîche.
6. Servez aussitôt avec la sauce autour du poisson ou légèrement sur le dessus. Le cabillaud doit rester moelleux et bien visible dans l’assiette.

Conseils :

• Faites réduire la sauce doucement pour garder une texture brillante et éviter un goût trop agressif.
• Choisissez des dos de cabillaud épais pour obtenir une cuisson moelleuse et régulière.
• Ajoutez le persil au dernier moment pour préserver sa couleur et sa fraîcheur.
• Servez le poisson dès la cuisson terminée, car le cabillaud sèche vite en attente.
• Si la sauce épaissit trop, détendez-la avec une cuillère de fumet chaud avant de servir.

FAQs :

Peut-on préparer le cabillaud à la bordelaise à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce bordelaise quelques heures avant. Réchauffez-la ensuite à feu doux, sans la faire bouillir. Cuisez le cabillaud au dernier moment pour garder une chair moelleuse.

Peut-on remplacer le vin rouge dans cette sauce bordelaise ?
Oui, remplacez le vin rouge par un peu plus de fumet de poisson. La sauce sera plus douce, mais restera savoureuse. Ajoutez alors une pointe de vinaigre pour garder du relief.

Cette recette de cabillaud à la bordelaise est-elle sans gluten ?
Non, la farine classique contient du gluten. Utilisez une farine de maïs fine ou de riz pour garder une sauce liée. Vérifiez aussi que le fumet de poisson ne contient pas d’additifs avec gluten.

Peut-on faire ce plat de poisson sans lactose ?
Oui, remplacez le beurre par une matière grasse végétale adaptée à la cuisson. Le résultat restera fondant si vous gardez une cuisson douce. La sauce conservera une belle texture avec la réduction.

Comment conserver un reste de poisson blanc à la bordelaise ?
Conservez le poisson et la sauce séparément si possible. Placez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé, pendant 24 heures maximum. Réchauffez doucement pour éviter que le cabillaud ne se défasse trop.

Peut-on servir ce repas léger chaud ou froid ?
Ce plat se sert idéalement chaud, juste après le nappage. Froid, le cabillaud perd en moelleux et la sauce fige davantage. Vous pouvez toutefois le proposer tiède avec une salade simple.