Préparation :
- Préparez d'abord la purée de céleri. Épluchez le céleri-rave, puis coupez-le en cubes réguliers. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres sous la pointe d'un couteau.
- Égouttez soigneusement le céleri, puis écrasez-le avec le beurre et la crème fraîche. Travaillez jusqu'à obtenir une purée lisse, souple et légèrement nacrée. Rectifiez le sel et le poivre, puis gardez-la au chaud à feu très doux.
- Préparez ensuite les tendrons de veau. Séchez-les bien avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Passez chaque morceau dans la farine, puis dans les œufs battus, et terminez par la chapelure pour obtenir une panure régulière.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Déposez les tendrons panés et laissez-les dorer des deux côtés sans les déplacer trop tôt. La panure doit prendre une couleur blond doré, nette et croustillante.
- Pendant la cuisson, préparez la sauce aux câpres. Faites fondre le reste de beurre dans une petite casserole, ajoutez les câpres, puis versez le jus de citron. Laissez chauffer quelques instants pour obtenir une sauce brillante, vive et légèrement acidulée.
- Servez les tendrons de veau panés bien chauds avec une belle quenelle ou un lit de purée de céleri. Nappez légèrement de sauce aux câpres ou servez-la à côté, selon votre goût. Poivrez au dernier moment pour garder tout le relief des saveurs.
Conseils :
- Coupez le céleri-rave en cubes réguliers pour obtenir une cuisson homogène et une purée bien lisse.
- Égouttez très soigneusement le céleri avant de le mixer, sinon la purée deviendra trop fluide.
- Pressez légèrement la panure sur les tendrons pour qu’elle adhère mieux pendant la cuisson.
- Laissez la poêle bien chaude avant d’ajouter le veau, afin d’obtenir une croûte dorée et croustillante.
- Servez la sauce aux câpres à part si vous voulez garder toute la panure bien craquante.
- Ajoutez quelques quartiers de citron au service pour renforcer la fraîcheur du plat principal.
FAQs :
Peut-on préparer les tendrons de veau panés à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la purée de céleri quelques heures avant. Panez le veau au dernier moment pour garder une panure plus nette.
Peut-on remplacer la farine dans ce veau pané ?
Oui, remplacez-la par de la fécule de maïs ou un mélange sans gluten. La panure tiendra aussi, mais elle sera un peu plus légère.
Comment adapter cette recette sans lactose ?
Remplacez le beurre par une margarine végétale ou une huile neutre. Remplacez aussi la crème fraîche par une crème végétale épaisse.
Comment conserver les tendrons de veau panés ?
Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant deux jours. Réchauffez-les au four pour retrouver un peu de croustillant.
Peut-on servir la purée de céleri froide ?
Ce plat se sert idéalement chaud, avec la purée bien souple. La purée froide perdra son moelleux et la sauce sera moins agréable.
Quelles variations peut-on faire sur cette sauce aux câpres ?
Vous pouvez ajouter un peu de persil haché ou une pointe de moutarde. Pour une sauce plus douce, réduisez légèrement le jus de citron.
