Préparation :
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de veau et laissez-les dorer sur toutes les faces. La viande doit prendre une belle couleur blonde, sans brûler, pour développer les sucs.
- Ajoutez les oignons émincés et l'ail haché. Laissez-les devenir translucides et légèrement fondants. Saupoudrez la farine, puis mélangez pour enrober la viande et lier la future sauce.
- Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le bouillon de volaille, le laurier et le thym.
- Portez à frémissement, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le veau soit tendre. La sauce doit réduire doucement et devenir plus nappante.
- Ajoutez les olives vertes dans la cocotte en fin de cuisson. Mélangez délicatement pour ne pas les écraser. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Laissez encore quelques minutes sur feu doux. Servez bien chaud, avec une sauce brillante et des morceaux de veau fondants, bien enrobés de tomate et d'olives.
Conseils :
- Faites dorer le veau par petites quantités pour conserver une belle coloration et éviter qu’il rende de l’eau.
- Ajoutez les olives vertes seulement en fin de cuisson pour garder leur tenue et leur goût franc.
- Choisissez un vin blanc sec simple, car il doit relever la sauce sans dominer le veau aux olives.
- Laissez mijoter à feu doux, car une ébullition forte durcirait la viande et troublerait la sauce.
- Servez ce sauté de veau avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes fraîches pour bien napper la sauce.
FAQs :
Peut-on préparer ce sauté de veau à l'avance ?
Oui, ce plat mijoté est même meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, puis réchauffez-le doucement à feu très doux. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce a trop réduit.
Peut-on remplacer la farine dans cette recette ?
Oui, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs pour une sauce plus légère. Diluez-la d’abord dans un peu de liquide froid. Ajoutez-la en fin de cuisson pour éviter les grumeaux.
Ce sauté de veau aux olives vertes est-il sans gluten ?
Pas avec la farine classique. Remplacez-la par de la fécule de maïs ou une farine sans gluten. Vérifiez aussi que le bouillon de volaille ne contient pas d’additif avec gluten.
Peut-on faire un veau aux olives sans alcool ?
Oui, remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de volaille. Ajoutez aussi une cuillère de jus de citron pour garder une note vive dans la sauce.
Comment conserver ce plat mijoté ?
Laissez refroidir, puis placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Il se conserve trois jours environ. Réchauffez-le doucement, avec un peu de bouillon si besoin.
Peut-on servir ce sauté de veau froid ?
Ce plat est meilleur chaud, car la sauce est plus souple et les saveurs plus nettes. Froid, il reste possible, mais la texture du veau est moins fondante. Servez-le surtout en version réchauffée.
