Saltimbocca de veau à la romaine, jambon cru et sauge

Préparation :

1. Aplatissez légèrement les escalopes de veau entre deux feuilles de papier cuisson. Salez très légèrement, puis poivrez. Déposez une tranche de jambon cru sur chaque escalope, puis deux feuilles de sauge par-dessus. Piquez avec un cure-dent si besoin pour bien fixer l’ensemble.
2. Farinez très légèrement la face extérieure des saltimbocca. Secouez l’excédent, car la panure doit rester fine. Faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une grande poêle.
3. Posez les escalopes dans la poêle bien chaude, côté jambon vers le haut. Faites-les dorer rapidement, puis retournez-les avec précaution. Le veau doit rester tendre et légèrement rosé au cœur.
4. Versez le vin blanc sec pour déglacer. Laissez réduire quelques instants, puis ajoutez le bouillon de volaille. Grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs. La sauce doit devenir brillante et légèrement nappante.
5. Ajoutez le reste du beurre et le jus de citron. Mélangez en inclinant la poêle pour lier la sauce. Remettez les saltimbocca dans la sauce juste le temps de les enrober, sans les surcuire.
6. Servez aussitôt avec la sauce versée dessus. Retirez les cure-dents avant de dresser si vous en avez utilisé. Le plat doit être bien chaud, avec le jambon légèrement croustillant sur les bords et la sauge bien visible.

Conseils :

• Choisissez des escalopes fines et régulières pour une cuisson rapide et un résultat fondant.
• Farinez très légèrement pour garder une sauce bien liée, sans croûte épaisse.
• Retournez le veau une seule fois afin de préserver sa tendreté et son moelleux.
• Ajoutez le citron hors du feu pour éviter une sauce trop acide ou cassée.
• Servez immédiatement avec des pâtes fraîches, une purée ou des haricots verts vapeur.

FAQs :

Peut-on préparer le saltimbocca de veau à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer les escalopes avec le jambon et la sauge quelques heures avant. Gardez-les au frais, bien filmées, puis cuisez-les au dernier moment.

Comment remplacer le jambon cru dans cette recette italienne ?
Vous pouvez utiliser de la coppa fine ou du prosciutto, coupé en tranches très minces. Le goût sera proche, avec une texture tout aussi fondante.

Peut-on faire un saltimbocca de veau sans gluten ?
Oui, remplacez la farine de blé par une farine sans gluten, ou omettez-la. La sauce sera un peu moins nappante, mais le plat restera réussi.

Cette recette de veau minute peut-elle se conserver ?
Le plat se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement à la poêle avec un peu de sauce, sans le dessécher.

Avec quoi servir le saltimbocca de veau ?
Servez-le bien chaud avec des pâtes fraîches, une purée de pommes de terre ou des légumes verts. Une salade simple fonctionne aussi, pour un repas plus léger.

Peut-on remplacer la sauge fraîche dans ce plat principal ?
La sauge apporte le parfum classique du saltimbocca de veau, mais du thym peut dépanner. Le goût sera différent, plus herbacé et moins typique.