Préparation :
- Faites tremper les ris de veau dans de l'eau froide pendant vingt minutes. Changez l'eau si besoin, puis égouttez-les soigneusement. Retirez les fines membranes et les petites nervures visibles pour obtenir une pièce nette et régulière.
- Portez une casserole d'eau à frémissement et pochez les ris quelques minutes. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau froide, puis pressez-les délicatement entre deux assiettes. Cette étape doit les raffermir et préparer une belle tenue à la cuisson.
- Nettoyez les morilles avec soin et coupez-les si elles sont grosses. Faites fondre une partie du beurre dans une sauteuse, puis faites suer les échalotes ciselées avec l'ail haché. Ajoutez les morilles et laissez-les rendre leur eau avant de les réserver.
- Farinez légèrement les ris de veau, puis faites-les dorer dans le reste du beurre. Ils doivent prendre une belle couleur blond doré sur chaque face, sans sécher. Versez ensuite le vin jaune et laissez réduire pour concentrer le parfum.
- Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter doucement. Incorporez la crème fraîche, puis remettez les morilles dans la sauteuse. La sauce doit devenir nappante, brillante et bien liée.
- Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir. Dressez immédiatement les ris de veau bien chauds avec les morilles et la sauce au vin jaune.
Conseils :
- Choisissez des morilles fraîches fermes, sans taches, puis lavez-les rapidement pour préserver leur parfum.
- Pochez les ris de veau juste assez pour les raffermir, puis pressez-les entre deux assiettes.
- Faites réduire le vin jaune avant d’ajouter la crème pour obtenir une sauce plus concentrée.
- Ajoutez les morilles seulement en fin de cuisson pour garder leur texture et leur goût délicat.
- Servez ce plat de fête immédiatement, avec du riz pilaf ou des tagliatelles fraîches.
- Goûtez la sauce avant de saler, car le fond de veau apporte déjà une base salée.
FAQs :
Peut-on préparer les ris de veau aux morilles à l’avance ?
Oui, vous pouvez pocher les ris de veau et nettoyer les morilles quelques heures avant. Finissez la sauce au dernier moment pour garder une texture bien nappante.
Peut-on remplacer le vin jaune dans cette recette ?
Oui, mais le goût changera nettement. Utilisez un vin blanc sec de caractère si vous n’avez pas de vin jaune.
Comment adapter ce plat pour une version sans gluten ?
Remplacez la farine par de la fécule de maïs ou une farine sans gluten. Vérifiez aussi que votre fond de veau soit bien sans gluten.
Peut-on faire cette recette sans lactose ?
Oui, remplacez la crème fraîche par une crème végétale cuisine. Utilisez aussi une matière grasse sans lactose à la place du beurre.
Comment conserver des ris de veau aux morilles ?
Gardez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant un à deux jours. Réchauffez doucement à feu très doux, sans faire bouillir la sauce.
Peut-on servir les ris de veau aux morilles froids ?
Ce plat se sert mieux chaud, pour préserver la texture des ris de veau et la sauce. Froid, il perd en moelleux et en parfum.
