Lotte à l’armoricaine aux tomates et au cognac

Préparation :

1. Coupez la lotte en médaillons réguliers si nécessaire, puis épongez-les soigneusement. Salez et poivrez légèrement chaque morceau pour préparer une saisie homogène. Pelez ensuite les échalotes et l’ail, puis hachez-les finement.
2. Pelez les tomates, épépinez-les, puis coupez-les en petits dés. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte ou une grande sauteuse. Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, puis ajoutez l’ail haché sans le laisser colorer.
3. Ajoutez les dés de tomates et le concentré de tomates. Laissez compoter quelques minutes, jusqu’à obtenir une base rouge sombre et légèrement épaisse. Versez le cognac, puis laissez-le réduire pour concentrer les parfums.
4. Ajoutez le vin blanc sec et le fumet de poisson. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la sauce prenne une belle couleur ambrée et devienne plus nappante. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
5. Déposez les morceaux de lotte dans la sauce chaude. Laissez cuire doucement sans bouillir vivement, pour garder une chair ferme et nacrée. Retournez-les une fois si besoin, afin qu’ils s’enrobent bien de sauce.
6. Quand la lotte est cuite, ajoutez le beurre en petits morceaux pour lier la sauce. Parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir. Présentez aussitôt, bien nappé, avec la sauce bien brillante.

Conseils :

• Séchez bien la lotte avant cuisson pour obtenir une saisie plus nette et une sauce moins diluée.
• Versez le cognac hors du feu, puis laissez réduire pour garder un parfum franc sans amertume.
• Laissez la sauce mijoter doucement, car une ébullition forte durcirait la lotte.
• Ajoutez le beurre en fin de cuisson seulement, pour obtenir une sauce brillante et bien liée.
• Servez cette lotte à l’armoricaine avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.

FAQs :

Peut-on préparer la lotte à l’armoricaine à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce quelques heures avant. Ajoutez la lotte seulement au dernier moment, pour éviter qu’elle ne devienne ferme.

Comment remplacer le cognac dans cette sauce armoricaine ?
Vous pouvez utiliser du brandy ou un autre alcool de cuisine proche. Si vous préférez sans alcool, remplacez-le par un peu plus de fumet de poisson.

Cette lotte à l’armoricaine est-elle adaptée à un régime sans gluten ?
Oui, cette recette est naturellement sans gluten si votre fumet de poisson ne contient pas d’additifs. Vérifiez simplement l’étiquette du fumet et du concentré de tomates.

Peut-on conserver la lotte à l’armoricaine au réfrigérateur ?
Oui, conservez-la dans une boîte hermétique pendant deux jours maximum. Réchauffez-la doucement à feu très doux pour préserver la texture du poisson.

Peut-on servir cette lotte à l’armoricaine froide ?
Cette recette se sert surtout chaude, avec une sauce bien nappante. Froid, le poisson perd de son moelleux et la sauce est moins agréable.

Comment varier cette sauce armoricaine avec d’autres poissons ?
Vous pouvez remplacer la lotte par des morceaux de cabillaud ou de bar. Réduisez alors légèrement le temps de cuisson, car ces poissons sont plus fragiles.