Préparation :
- Commencez par rincer la langue de bœuf sous l’eau froide. Placez-la dans une grande marmite avec les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide, puis portez doucement à frémissement pour obtenir un bouillon clair.
- Laissez cuire jusqu’à ce que la langue soit bien tendre. La viande doit se piquer facilement avec la pointe d’un couteau. À la fin de la cuisson, retirez-la du bouillon et laissez-la tiédir quelques minutes avant de la peler.
- Pendant ce temps, nettoyez les champignons de paris et émincez-les. Faites-les revenir au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, puis colorent légèrement. Cette étape donne une base plus savoureuse à la sauce.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre restant, puis ajoutez la farine. Mélangez pour obtenir un roux blond. Versez ensuite le bouillon de cuisson petit à petit, en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez le madère et laissez la sauce devenir lisse et nappante.
- Incorporez la crème fraîche, puis ajoutez les champignons revenus. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. La sauce doit rester souple, brillante et bien parfumée.
- Tranchez la langue en belles lamelles régulières. Réchauffez-les délicatement dans la sauce, sans faire bouillir. Servez bien chaud, nappé de sauce madère aux champignons, avec un peu de sauce autour de la viande.
Conseils :
- Pelez la langue quand elle est encore tiède, car la peau se retire alors beaucoup plus facilement.
- Gardez un litre de bouillon bien filtré pour obtenir une sauce madère plus fine et plus régulière.
- Faites dorer les champignons à feu vif, afin d’évaporer leur eau et de concentrer leur goût.
- Ajoutez la crème hors du feu fort pour éviter que la sauce tranche.
- Tranchez la langue contre le sens des fibres pour obtenir des lamelles plus tendres.
FAQs :
Peut-on préparer la langue de bœuf sauce madère à l’avance ?
Oui, c’est même une bonne idée. Vous pouvez cuire la langue la veille et préparer la sauce à part. Le lendemain, réchauffez doucement l’ensemble sans faire bouillir.
Comment remplacer le madère dans cette recette ?
Vous pouvez utiliser un porto rouge sec ou un vin de cuisine doux. Le goût sera un peu différent, mais la sauce restera agréable et ronde. Évitez les alcools trop sucrés.
Peut-on faire cette recette sans gluten ?
Oui, en remplaçant la farine par de la fécule de maïs. Diluez-la d’abord dans un peu de bouillon froid. La sauce madère restera liée et brillante.
Cette langue de bœuf se conserve-t-elle bien ?
Oui, elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur dans sa sauce. Réchauffez-la à feu doux, avec un couvercle. Vous pouvez aussi la congeler en portions.
Peut-on servir la langue de bœuf sauce madère froide ?
Ce plat mijoté se sert surtout chaud. Froid, la sauce devient plus ferme et la texture de la viande est moins agréable. Servez-le avec des pommes de terre vapeur ou une purée.
Quels champignons utiliser si je n’ai pas de champignons de Paris ?
Vous pouvez choisir des champignons bruns, plus parfumés. Des pleurotes émincés fonctionnent aussi très bien. Faites-les simplement revenir assez longtemps pour éliminer leur eau.
