Préparation :
- Salez et poivrez généreusement le jarret de veau sur toutes ses faces. Émincez les oignons et écrasez légèrement l’ail. Lavez les citrons, puis prélevez le zeste d’un citron avant de couper les deux fruits en quartiers.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Saisissez le jarret de veau sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Ajoutez les oignons et l’ail, puis laissez-les devenir translucides et légèrement blondis.
- Versez le vin blanc pour déglacer, puis ajoutez le bouillon de volaille. Glissez le thym, le laurier, le zeste de citron et les quartiers de citron dans la cocotte. Couvrez et laissez braiser à feu doux jusqu’à ce que la viande devienne très tendre.
- Ajoutez les olives vertes à mi-cuisson, afin qu’elles gardent leur tenue et leur parfum. Arrosez régulièrement le jarret avec le jus de cuisson pour garder une viande moelleuse. La sauce doit réduire lentement et devenir brillante.
- Quand la viande se détache presque de l’os, retirez le couvercle et laissez la sauce se concentrer légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être acidulée, salée juste ce qu’il faut, et très parfumée.
- Servez le jarret de veau entier dans son jus, bien nappé de sauce, avec les quartiers de citron et les olives visibles autour. Laissez la viande reposer quelques minutes avant de servir pour qu’elle reste juteuse.
Conseils :
- Faites dorer le jarret sur toutes ses faces pour construire une sauce plus profonde et plus savoureuse.
- Ajoutez les olives à mi-cuisson seulement, afin qu’elles restent fermes et bien parfumées.
- Prélevez seulement le zeste jaune du citron, car la partie blanche apporte de l’amertume.
- Arrosez le jarret avec le jus de cuisson toutes les trente minutes pour garder une viande moelleuse.
- Laissez reposer la viande cinq minutes hors du feu avant de servir, pour mieux retenir les jus.
- Servez ce jarret de veau braisé avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison bien chaude.
FAQs :
Peut-on utiliser des olives noires à la place des olives vertes ?
Oui, mais le goût sera plus doux et moins acidulé. Les olives vertes restent idéales pour cette version au citron.
