Jarret de veau braisé au chou vert et aux panais

Préparation :

1. Retirez les grosses côtes du chou si besoin, puis coupez-le en larges lanières. Épluchez les panais et taillez-les en tronçons réguliers. Émincez les oignons et écrasez légèrement l'ail pour qu'il parfume sans dominer.
2. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte. Faites dorer le jarret de veau sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une belle couleur caramel. Ajoutez ensuite les oignons et l'ail, puis laissez-les devenir translucides et légèrement blondis.
3. Versez le vin blanc sec et grattez bien le fond de la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille, le laurier et le thym, puis salez et poivrez. Remettez le jarret dans la cocotte et portez à frémissement avant de couvrir.
4. Laissez mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre. Ajoutez alors les panais et le chou vert autour du jarret. Les légumes doivent s'imprégner du jus sans se déliter.
5. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le jarret de veau soit fondant et que le chou vert soit moelleux. Le jus doit rester court et légèrement nappant. Si besoin, retirez le couvercle en fin de cuisson pour concentrer la sauce.
6. Servez le jarret de veau braisé bien chaud dans sa cocotte ou dans un grand plat de service. Répartissez les légumes tout autour et nappez avec le jus réduit. Le plat doit rester généreux, humide et très parfumé.

Conseils :

• Saisissez bien le jarret avant le mijotage pour obtenir une sauce plus profonde et plus savoureuse.
• Ajoutez le chou vert seulement quand la viande est déjà tendre, pour garder une belle tenue.
• Coupez les panais en tronçons réguliers afin d'obtenir une cuisson homogène dans la cocotte.
• Laissez réduire le jus à découvert en fin de cuisson si vous voulez une sauce plus courte et nappante.
• Servez ce plat mijoté avec une purée de pommes de terre ou du pain de campagne pour profiter de la sauce.
• Préparez ce jarret de veau braisé la veille, car les saveurs sont encore meilleures réchauffées.

FAQs :

Peut-on préparer ce jarret de veau braisé à l'avance ?
Oui, c'est même une très bonne idée. Préparez-le la veille, puis réchauffez-le doucement à couvert. La viande sera encore plus fondante et le jus plus parfumé.

Comment adapter ce plat mijoté si je n'ai pas de vin blanc sec ?
Vous pouvez remplacer le vin blanc par un peu plus de bouillon. Ajoutez aussi une cuillère de jus de citron pour garder une note vive. Le résultat sera un peu plus doux.

Ce jarret de veau braisé est-il compatible avec un régime sans gluten ?
Oui, si votre bouillon de volaille est bien sans gluten. Vérifiez aussi l'étiquette du vin et des aides culinaires éventuelles. La recette reste naturellement sans farine.

Peut-on réaliser cette recette sans lactose ?
Oui, remplacez le beurre par une matière grasse végétale ou retirez-le. Utilisez ensuite seulement l'huile d'olive pour la cuisson. Le plat restera très savoureux.

Comment conserver le jarret de veau braisé au chou vert et aux panais ?
Conservez-le trois jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-le doucement avec un peu de jus pour éviter que la viande sèche. Il se congèle aussi très bien.

Peut-on servir ce jarret de veau braisé chaud ou froid ?
Servez-le de préférence chaud, pour profiter de la texture fondante et du jus réduit. Froid, le résultat sera moins agréable, sauf en viande effilochée dans un plat de restes.