Préparation :
- Commencez par préparer la farce. Pelez les poires, retirez le cœur, puis coupez-les en petits dés réguliers. Émincez finement les échalotes et hachez le persil plat. Émiettez grossièrement les châtaignes pour garder de la mâche.
- Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement sucrées. Ajoutez les poires et les châtaignes, puis laissez cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et presque sec.
- Hors du feu, incorporez la crème fraîche, la moutarde douce et le persil. Salez, poivrez, puis mélangez pour obtenir une farce souple et homogène. Laissez tiédir avant de l’utiliser.
- Saisissez rapidement le filet de veau sur toutes ses faces dans une poêle chaude. Il doit juste prendre une belle coloration dorée sans cuire complètement. Laissez-le ensuite reposer quelques minutes pour qu’il garde du moelleux.
- Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné. Déposez la farce refroidie au centre, puis placez le filet de veau par-dessus. Refermez la pâte soigneusement autour de la viande, soudez bien les bords et badigeonnez avec l’œuf battu.
- Posez le filet en croûte sur une plaque, soudure en dessous. Faites quelques entailles discrètes sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper. Enfournez jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante, puis laissez reposer avant de trancher. Servez en belles tranches avec la farce visible.
Conseils :
- Faites bien réduire la farce pour éviter de détremper la pâte feuilletée à la cuisson.
- Laissez le filet de veau revenir à température ambiante avant de l’envelopper dans la pâte.
- Soudez la pâte avec un peu d’œuf battu pour limiter les fuites de jus pendant la cuisson.
- Placez le feuilleté soudure dessous pour garder une jolie forme et une croûte bien régulière.
- Servez avec une salade verte légèrement vinaigrée pour équilibrer la richesse du veau farci.
- Ajoutez quelques éclats de châtaignes sur l’assiette pour rappeler la farce et renforcer le contraste.
FAQs :
Peut-on préparer ce filet de veau en croûte à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la farce et saisir la viande quelques heures avant. Montez le feuilleté au dernier moment pour garder une pâte bien croustillante.
Comment adapter cette recette si je n’ai pas de moutarde douce ?
Vous pouvez la remplacer par une moutarde ancienne ou une moutarde fine. Dosez alors plus légèrement pour ne pas couvrir le goût des poires et châtaignes.
Ce plat de fête peut-il se préparer sans lactose ?
Oui, remplacez la crème fraîche par une crème végétale épaisse. Utilisez aussi une pâte feuilletée sans beurre si besoin.
Le filet de veau en croûte peut-il se conserver au réfrigérateur ?
Oui, il se conserve deux jours au frais dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement au four pour préserver le feuilletage.
Faut-il servir ce feuilleté salé chaud ou tiède ?
Servez-le tiède, juste après un court repos. La découpe sera plus nette et la farce restera moelleuse.
Quelles variantes essayer pour ce veau farci aux poires et châtaignes ?
Vous pouvez ajouter un peu de noisette concassée pour plus de croquant. Une touche de thym marche aussi très bien avec la poire et la châtaigne.
