Préparation :
- Pelez les salsifis puis coupez-les en tronçons réguliers. Plongez-les aussitôt dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent. Émincez les échalotes et écrasez légèrement l'ail avec le plat du couteau.
- Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande cocotte. Salez l'épaule de veau, puis faites-la dorer sur toutes les faces. La viande doit prendre une belle coloration blonde et sentir légèrement noisette.
- Ajoutez les échalotes, l'ail et le thym autour de la viande. Versez le bouillon, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le veau soit tendre. Retournez la pièce une fois pendant la cuisson pour garder une cuisson homogène.
- Pendant ce temps, faites cuire les salsifis dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Égouttez-les soigneusement, puis faites-les revenir dans le reste du beurre pour les glacer légèrement et leur donner une surface brillante.
- Retirez la viande et gardez-la au chaud. Incorporez la crème fraîche et la crème de truffe dans le jus de cuisson, puis laissez réduire doucement. La sauce doit devenir lisse, nappante et bien parfumée, sans bouillir fortement.
- Disposez le veau dans un plat de service, entourez-le des salsifis, puis nappez d'un peu de sauce. Servez le reste de crème de truffe à part si vous voulez une présentation plus généreuse et plus élégante.
Conseils :
- Coupez les salsifis en morceaux réguliers pour obtenir une cuisson homogène et une belle présentation.
- Plongez-les vite dans l’eau citronnée, puis égouttez-les bien avant de les faire revenir.
- Faites bien dorer l’épaule de veau pour développer une sauce plus riche et plus parfumée.
- Laissez la sauce frémir doucement après ajout de la crème pour éviter qu’elle tranche.
- Servez ce plat mijoté avec une purée maison ou des pommes vapeur pour absorber la sauce.
- Ajoutez la crème de truffe hors du feu pour préserver son parfum délicat.
FAQs :
Peut-on préparer l’épaule de veau aux salsifis à l’avance ?
Oui, ce plat se prépare très bien la veille. Réchauffez-le doucement à feu doux pour garder une viande moelleuse. Ajoutez les salsifis au dernier moment si vous voulez conserver leur tenue.
Comment remplacer la crème fraîche dans cette recette ?
Vous pouvez utiliser une crème entière sans lactose ou une crème végétale cuisine. Choisissez une version épaisse pour garder une sauce nappante. Le goût sera un peu différent, mais la texture restera agréable.
Cette recette d’épaule de veau aux salsifis est-elle adaptée sans gluten ?
Oui, si votre bouillon de volaille est certifié sans gluten. Vérifiez aussi la crème de truffe, car certaines versions contiennent des additifs. La recette ne demande pas de farine.
Comment conserver un reste de veau braisé et de salsifis ?
Placez le tout dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Consommez dans les trois jours. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon pour éviter que la sauce épaississe trop.
Peut-on servir ce plat mijoté chaud ou froid ?
Ce plat se sert surtout chaud, car la sauce est meilleure ainsi. Froid, le veau perd en moelleux et les salsifis sont moins agréables. Gardez-le donc pour un service à température chaude.
Quelles variations essayer avec la crème de truffe ?
Vous pouvez ajouter quelques champignons poêlés pour renforcer le côté forestier. Une pointe de moutarde douce fonctionne aussi très bien. Gardez la crème de truffe en petite quantité pour ne pas masquer le veau.
