Entrecôte à la bordelaise, sauce au vin rouge et à la moelle

Préparation :

1. Sortez les entrecôtes du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson. Pelez les échalotes, puis émincez-les finement. Salez et poivrez la viande sur les deux faces, sans la piquer, pour garder son jus pendant la cuisson.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les devenir translucides sans coloration marquée. Saupoudrez la farine, remuez une minute, puis versez le vin rouge en fouettant pour éviter les grumeaux.
3. Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Laissez réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce sombre, nappante et légèrement brillante. Retirez ensuite les herbes, puis gardez la sauce au chaud à feu très doux.
4. Pendant ce temps, faites cuire les os à moelle à part, au four ou dans une petite casserole d’eau frémissante. La moelle doit devenir tendre et fondante, sans se déliter complètement. Prélevez-la ensuite délicatement avec une petite cuillère.
5. Saisissez les entrecôtes dans une poêle bien chaude, selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Laissez-les reposer quelques instants après cuisson pour détendre les fibres. La viande doit rester juteuse au centre, avec une belle croûte dorée à l’extérieur.
6. Dressez les entrecôtes sur des assiettes chaudes. Nappez avec la sauce au vin rouge et ajoutez la moelle fondante par-dessus ou à côté de la viande. Terminez avec un peu de persil plat ciselé, puis servez aussitôt.

Conseils :

• Sortez la viande 20 minutes avant cuisson pour limiter le choc thermique et garder une chair plus tendre.
• Faites réduire la sauce doucement pour obtenir une texture nappante sans amertume excessive du vin rouge.
• Saisissez l'entrecôte dans une poêle très chaude, puis laissez-la reposer cinq minutes avant de servir.
• Réchauffez la moelle juste assez pour qu'elle reste fondante et facile à déposer sur la viande.
• Servez avec des pommes de terre sautées ou une purée maison pour accompagner la sauce au vin rouge.
• Ajoutez le persil au dernier moment pour conserver sa fraîcheur et relever la sauce.

FAQs :

Peut-on préparer l'entrecôte à la bordelaise à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce au vin rouge quelques heures avant. Réchauffez-la ensuite à feu très doux avant le service. La viande, elle, se cuit au dernier moment.

Peut-on remplacer le fond de veau dans cette sauce au vin rouge ?
Oui, vous pouvez utiliser un fond de bœuf à la place. Le goût sera un peu plus marqué. Évitez un bouillon trop salé, car la réduction concentre déjà les saveurs.

Cette recette d'entrecôte à la bordelaise est-elle sans gluten ?
Non, la farine classique contient du gluten. Vous pouvez la remplacer par une fécule de maïs, en petite quantité. La sauce restera liée et plus légère.

Comment conserver la sauce au vin rouge et à la moelle ?
Conservez-la deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-la doucement pour éviter qu'elle ne tranche. Ajoutez la moelle au dernier moment si possible.

Peut-on servir cette entrecôte à la bordelaise froide ?
Ce n'est pas conseillé. La viande perd son moelleux et la sauce devient moins agréable. Servez toujours l'ensemble bien chaud, avec des assiettes préchauffées.

Quelles variations peut-on faire sur cette cuisine française classique ?
Vous pouvez ajouter une pointe d'ail ou quelques champignons émincés dans la sauce. Un Bordeaux corsé fonctionne très bien, mais un autre vin rouge tannique convient aussi.