Émincé de veau mijoté aux cèpes et échalotes

Préparation :

1. Nettoyez les cèpes avec soin, puis coupez-les en lamelles régulières. Pelez les échalotes et émincez-les finement. Écrasez les gousses d’ail, puis hachez-les très finement pour qu’elles fondent dans la sauce.
2. Faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Ajoutez l’émincé de veau en plusieurs fois, pour bien le saisir sans le serrer. Laissez-le blondir légèrement, puis réservez-le dès qu’il prend une belle couleur.
3. Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes avec l’ail. Ajoutez les cèpes et laissez-les rendre leur eau. Les champignons doivent devenir souples et légèrement dorés, sans se casser.
4. Replacez le veau dans la sauteuse, puis versez le bouillon de volaille. Salez légèrement et donnez un tour de poivre. Mélangez, puis laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce réduite.
5. Ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez délicatement. Laissez la sauce napper la viande, sans bouillir trop fort. Terminez avec le persil plat ciselé, juste avant de servir.
6. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez aussitôt, bien chaud, avec le jus bien lié autour du veau et des cèpes.

Conseils :

• Séchez bien les cèpes après nettoyage pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau à la cuisson.
• Saisissez le veau en petites fournées pour obtenir une belle coloration sans le durcir.
• Laissez réduire le bouillon avant d’ajouter la crème pour une sauce plus nappante.
• Ajoutez le persil hors du feu pour garder sa couleur vive et son parfum frais.
• Servez ce plat mijoté avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles ou une purée maison.

FAQs :

Peut-on préparer cet émincé de veau aux cèpes à l’avance ?
Oui, ce plat mijoté gagne même en goût après repos. Préparez-le la veille, puis réchauffez doucement sans faire bouillir la sauce.

Comment remplacer la crème fraîche dans cette recette ?
Vous pouvez utiliser une crème légère, une crème végétale cuisine ou un peu de mascarpone détendu avec le bouillon. La sauce sera différente, mais restera onctueuse.

Cette recette d’émincé de veau est-elle adaptée à un régime sans gluten ?
Oui, si votre bouillon de volaille est sans gluten. Vérifiez aussi les ingrédients de la crème si vous utilisez une version industrielle.

Peut-on faire cette recette sans lactose ?
Oui, remplacez le beurre par une matière grasse végétale et la crème par une crème végétale. Choisissez une version neutre pour ne pas masquer le goût des cèpes.

Comment conserver l’émincé de veau aux cèpes et échalotes ?
Gardez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant deux jours maximum. Réchauffez à feu doux avec une cuillère de bouillon si la sauce a épaissi.

Peut-on servir ce plat mijoté froid ?
Ce plat se sert surtout chaud, pour conserver le moelleux du veau et la texture de la sauce. Froid, il perd en fondant et en parfum.