Préparation :
- Déposez les morceaux de lièvre dans un grand saladier avec les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Versez le vin rouge pour couvrir, puis filmez et laissez mariner au frais. Le gibier doit prendre une teinte sombre et régulière.
- Sortez la viande de la marinade et épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade et réservez-la à part. Farinez légèrement les morceaux de lièvre, puis faites-les dorer dans l’huile d’olive et le beurre chaud. La surface doit devenir bien colorée, sans brûler.
- Ajoutez les oignons grelots dans la cocotte et laissez-les nacrer quelques minutes. Remettez ensuite les morceaux de lièvre, puis versez la marinade filtrée. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande, avec une sauce déjà bien brune.
- Portez à frémissement, écumez si besoin, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux. La viande doit rester immergée en partie et s’attendrir lentement. Le jus réduit peu à peu et devient plus sombre et plus nappant.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le lièvre soit fondant et que les oignons grelots soient tendres et brillants. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. La sauce doit être épaisse, lisse et bien liée autour des morceaux.
- Servez le civet très chaud dans un plat creux ou une cocotte de service. Nappez généreusement la viande avec la sauce et répartissez les oignons grelots tout autour. Le plat doit paraître riche, profond, et bien brillant.
Conseils :
- Faites mariner le lièvre une nuit entière pour obtenir une chair plus parfumée et une sauce plus profonde.
- Épongez bien la viande avant de la fariner, afin d'obtenir une belle coloration sans bouillir dans la cocotte.
- Ajoutez les oignons grelots en milieu de cuisson pour qu'ils restent entiers et légèrement brillants.
- Servez ce civet de lièvre avec des pommes de terre vapeur ou une purée, qui absorbent très bien la sauce.
- Préparez le plat la veille si possible, car le goût du vin rouge et du gibier sera encore meilleur réchauffé.
FAQs :
Peut-on préparer ce civet de lièvre à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-le la veille, puis réchauffez-le doucement le lendemain. Les saveurs du vin rouge seront plus rondes et plus fondues.
Comment remplacer la farine dans cette recette de gibier ?
Vous pouvez utiliser une farine sans gluten, comme la farine de riz ou un mélange adapté. La sauce épaissira un peu moins vite, mais restera nappante.
Ce civet de lièvre est-il adapté à un régime sans gluten ?
Pas avec la farine classique. Remplacez-la par une farine sans gluten ou une fécule adaptée. Vérifiez aussi que le vin utilisé ne contient pas d'additif problématique.
Comment conserver le civet de lièvre après cuisson ?
Laissez-le refroidir, puis placez-le dans un récipient fermé au réfrigérateur. Il se conserve deux à trois jours. Réchauffez-le à feu doux pour ne pas dessécher la viande.
Peut-on servir ce plat mijoté avec autre chose que des pommes de terre ?
Oui, il se marie aussi très bien avec des tagliatelles fraîches, une polenta crémeuse ou des champignons poêlés. Choisissez un accompagnement simple pour garder la sauce au centre.
Faut-il servir ce civet de lièvre chaud ou tiède ?
Servez-le bien chaud. La sauce sera plus brillante et la viande plus fondante. Tiède, le plat perd une partie de son intérêt.
