Préparation :
- Rincez rapidement la choucroute si elle vous semble très salée. Égouttez-la soigneusement pour éviter qu’elle rende trop d’eau à la cuisson. Pelez les oignons, puis émincez-les finement. Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers épais.
- Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les devenir fondants et légèrement dorés. Ils doivent juste prendre une belle couleur blonde, sans brûler.
- Ajoutez la choucroute, les feuilles de laurier et les baies de genièvre dans la cocotte. Mélangez bien pour enrober le chou de graisse parfumée. Versez ensuite le vin blanc sec et le bouillon de volaille.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la choucroute devienne tendre et parfumée. Le liquide doit rester léger, humide et en petite quantité. Il ne faut pas noyer le chou.
- Pendant ce temps, réchauffez les cuisses de canard confites jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Le gras doit fondre et la chair rester moelleuse. Faites chauffer les châtaignes cuites à part ou directement dans la cocotte sur la fin.
- Ajoutez les châtaignes dans la cocotte en fin de cuisson pour qu’elles se réchauffent sans s’écraser. Ajoutez aussi les quartiers de pommes juste assez longtemps pour qu’ils s’attendrissent. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Déposez les cuisses de canard confites sur la choucroute avant de servir. Répartissez les châtaignes et les pommes tout autour pour garder un bel équilibre entre le salé, le fruité et la richesse du canard.
Conseils :
- Rincez la choucroute seulement si elle paraît très salée, puis pressez-la bien pour éviter un plat trop humide.
- Faites dorer doucement les oignons dans la graisse de canard pour donner plus de rondeur à la choucroute.
- Ajoutez les pommes en fin de cuisson pour qu’elles restent fondantes sans se transformer en compote.
- Réchauffez les cuisses de canard confites à part pour garder une peau croustillante et une chair moelleuse.
- Incorporez les châtaignes sur la fin seulement, afin qu’elles restent entières et bien parfumées.
- Servez ce plat d’hiver avec une moutarde forte et un pain de campagne pour équilibrer la richesse du canard.
FAQs :
Peut-on préparer cette choucroute au canard à l’avance ?
Oui, elle gagne même en goût après un repos. Préparez la choucroute la veille, puis réchauffez-la doucement avant de servir. Ajoutez les pommes au dernier moment pour garder leur tenue.
Peut-on remplacer le canard confit par une autre viande ?
Oui, mais le goût sera différent. Vous pouvez utiliser des cuisses de pintade ou de poulet rôti, avec moins de richesse. Dans ce cas, ajoutez un peu plus de graisse de canard pour conserver le parfum.
Cette choucroute au canard est-elle sans gluten ?
Oui, si votre bouillon de volaille est certifié sans gluten. Vérifiez aussi l’étiquette du canard confit acheté tout prêt. La recette ne contient pas de farine.
Cette recette convient-elle à un régime sans lactose ?
Oui, cette choucroute au canard ne contient pas de produits laitiers. La graisse de canard remplace le beurre ou la crème. C’est donc un plat naturellement sans lactose.
Comment conserver les restes de choucroute au canard ?
Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Réchauffez à feu doux avec une cuillère d’eau ou de bouillon. Évitez de trop cuire les pommes au réchauffage.
Peut-on servir cette choucroute au canard froide ?
Ce plat se sert mieux chaud, car le canard confit et la choucroute y sont plus agréables. Froid, le rendu est plus ferme et moins parfumé. Vous pouvez toutefois en servir tiède en version buffet.
