Cassolette de cabillaud et de moules à la crème de fenouil

Préparation :

1. Nettoyez les moules avec soin. Émincez les échalotes et le fenouil en fines lamelles. Coupez le cabillaud en morceaux réguliers et gardez tout à portée de main.
2. Faites ouvrir les moules avec le vin blanc dans une grande casserole. Retirez-les dès qu’elles s’ouvrent, puis filtrez le jus de cuisson. Gardez quelques moules entières en coque pour le dressage.
3. Faites revenir les échalotes et le fenouil dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail haché, puis versez le jus des moules. Laissez réduire jusqu’à obtenir une base parfumée et légèrement sirupeuse.
4. Ajoutez la crème fraîche et laissez la sauce devenir lisse et nappante. Salez, poivrez, puis incorporez la moitié du persil ciselé. La crème doit rester souple et bien liée.
5. Déposez le cabillaud dans une cassolette. Ajoutez les moules décortiquées autour, puis nappez avec la crème de fenouil. Terminez avec quelques moules en coque sur le dessus pour donner du relief.
6. Faites chauffer la cassolette au four jusqu’à ce que le cabillaud soit juste cuit et se détache en gros pétales. Servez aussitôt, bien chaud, avec le reste du persil par-dessus.

Conseils :

• Choisissez des moules bien fermées avant cuisson, puis jetez celles qui restent ouvertes après le nettoyage.
• Réduisez le jus de cuisson des moules jusqu'à obtenir une sauce bien concentrée et parfumée.
• Coupez le cabillaud en morceaux réguliers pour une cuisson homogène et un service plus net.
• Ajoutez la crème hors forte ébullition pour garder une sauce lisse et éviter qu'elle tranche.
• Servez avec du pain de campagne grillé pour profiter de la crème de fenouil jusqu'à la dernière cuillère.

FAQs :

Peut-on préparer la cassolette de cabillaud à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la crème de fenouil et nettoyer les moules à l'avance. Gardez le poisson cru séparé, puis assemblez et cuisez au dernier moment.

Peut-on remplacer le cabillaud par un autre poisson blanc ?
Oui, du lieu, de la lotte ou de la sole conviennent aussi très bien. Choisissez un poisson blanc ferme pour éviter qu'il ne se défasse trop vite.

Cette cassolette de cabillaud est-elle adaptée sans gluten ?
Oui, cette recette est naturellement sans gluten si vous utilisez un vin blanc sec sans additif problématique. Vérifiez aussi que la crème et les moules préparées ne contiennent aucun épaississant.

Comment conserver les restes de moules et de poisson ?
Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique, puis consommez-les sous 24 heures. Réchauffez doucement, car le cabillaud supporte mal une cuisson prolongée.

Peut-on servir cette recette chaude ou froide ?
Servez-la de préférence chaude, juste après le passage au four. La crème de fenouil est plus agréable et le poisson reste moelleux.

Comment alléger la crème de fenouil ?
Remplacez une partie de la crème fraîche par un peu de bouillon filtré des moules. Vous obtiendrez une sauce plus légère, tout en gardant le goût marin.