Bourride de merlu à l’aïoli et aux pommes de terre

Préparation :

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Émincez l’oignon et hachez finement l’ail. Rincez le merlu, puis coupez-le en gros morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
2. Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez l’ail, le laurier et le fumet de poisson. Versez les pommes de terre, puis laissez frémir jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres sans se défaire.
3. Ajoutez les morceaux de merlu dans le bouillon frémissant. Laissez pocher doucement, sans forte ébullition, pour garder une chair moelleuse. Le poisson doit devenir opaque et se détacher en belles lamelles.
4. Préparez l’aïoli en fouettant les jaunes d’œufs avec l’ail, le sel et le poivre. Versez l’huile d’olive en filet pour obtenir une sauce ferme et lisse. Détendez-la avec un peu de jus de citron et de crème fraîche.
5. Prélevez un peu de bouillon chaud, puis incorporez-le progressivement à l’aïoli. Versez ensuite cette liaison dans la casserole hors du feu. Mélangez avec délicatesse pour obtenir une sauce onctueuse, sans la faire bouillir.
6. Servez la bourride bien chaude avec les pommes de terre, le merlu nappé de sauce et le persil ciselé. Ajoutez un peu de jus de citron au dernier moment pour relever l’ensemble. Proposez du pain grillé à côté, si vous le souhaitez.

Conseils :

• Coupez les pommes de terre en rondelles épaisses pour éviter qu’elles ne s’écrasent pendant la cuisson.
• Pochez le merlu à feu très doux pour garder une chair tendre et bien moelleuse.
• Versez l’huile d’olive en filet dans l’aïoli pour obtenir une sauce ferme et parfaitement émulsionnée.
• Ajoutez le bouillon chaud à l’aïoli petit à petit pour éviter que la liaison ne tranche.
• Servez la bourride aussitôt, avec du pain grillé et un peu de citron au dernier moment.

FAQs :

Peut-on préparer la bourride de merlu à l’avance ?
Oui, vous pouvez cuire les pommes de terre et préparer l’aïoli un peu à l’avance. Gardez le poisson pour la fin, puis assemblez juste avant de servir.

Comment remplacer le merlu dans cette recette ?
Vous pouvez utiliser un autre poisson blanc ferme, comme le cabillaud ou la lotte. Adaptez seulement le temps de cuisson selon l’épaisseur des morceaux.

La bourride de merlu est-elle adaptée à un régime sans gluten ?
Oui, cette bourride de merlu est naturellement sans gluten si votre fumet de poisson ne contient pas d’additifs. Vérifiez l’étiquette du bouillon avant de commencer.

Cette recette convient-elle à un régime sans lactose ?
Pas telle quelle, car elle contient de la crème fraîche. Vous pouvez la remplacer par une crème végétale neutre, ou l’omettre pour une version plus légère.

Comment conserver la bourride après cuisson ?
Conservez-la deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez doucement à feu très bas, sans faire bouillir, pour préserver la texture du poisson.

Peut-on servir cette bourride de merlu froide ?
Elle se déguste surtout chaude, pour garder la sauce onctueuse et le poisson moelleux. Froide, la texture est moins agréable et l’aïoli perd en finesse.