Saint-Jacques poêlées, purée de céleri et noisettes

Préparation :

1. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes réguliers. Pelez les échalotes et émincez-les finement. Concassez les noisettes, puis réservez-les dans un petit bol.
2. Faites revenir les échalotes avec la moitié du beurre et l'huile d'olive. Ajoutez le céleri, mélangez, puis versez le lait à hauteur. Laissez cuire jusqu'à ce que le céleri soit tendre et très facile à écraser.
3. Égouttez le céleri en gardant un peu de liquide de cuisson. Mixez-le avec le reste du beurre et la crème fraîche. La purée doit devenir lisse, souple et légèrement brillante. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
4. Séchez soigneusement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant. Chauffez une poêle bien chaude, puis saisissez-les rapidement de chaque côté. Elles doivent rester nacrées au centre et juste dorées à l'extérieur.
5. Répartissez la purée de céleri dans les assiettes chaudes. Déposez les saint-jacques poêlées par-dessus ou à côté, selon la présentation choisie. Parsemez de noisettes concassées et de persil plat juste avant de servir.

Conseils :

• Choisissez des noix de saint-jacques bien sèches pour obtenir une belle coloration à la poêle.
• Gardez un peu de liquide de cuisson du céleri pour ajuster la texture de la purée de céleri.
• Faites chauffer la poêle très fort avant cuisson pour saisir les saint-jacques sans les dessécher.
• Ajoutez les noisettes au dernier moment pour conserver leur croquant dans l'entrée festive.
• Servez immédiatement sur assiettes chaudes pour garder la purée de céleri bien souple et les noix nacrées.

FAQs :

Peut-on préparer cette entrée festive à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la purée de céleri quelques heures avant. Réchauffez-la doucement avec un peu de lait ou de liquide de cuisson. Poêlez les saint-jacques au dernier moment pour garder leur texture nacrée.

Peut-on remplacer le lait dans la purée de céleri ?
Oui, remplacez-le par une boisson végétale neutre ou un bouillon léger. La texture sera un peu différente, mais la purée restera onctueuse. Évitez les liquides trop parfumés.

Cette recette de Saint-Jacques poêlées est-elle sans gluten ?
Oui, cette recette est naturellement sans gluten. Vérifiez seulement que la crème fraîche et les noisettes concassées ne contiennent aucun ajout. Servez-la telle quelle, sans farine ni chapelure.

Peut-on faire une version sans lactose ?
Oui, remplacez le lait, le beurre et la crème fraîche par des alternatives sans lactose. Choisissez une boisson végétale neutre et une margarine adaptée à la cuisson. La purée restera douce et légère.

Comment conserver les Saint-Jacques poêlées et la purée de céleri ?
Conservez-les séparément au réfrigérateur, dans des boîtes hermétiques. La purée se garde deux jours environ. Les saint-jacques cuites sont meilleures le jour même, car elles sèchent vite.

Peut-on servir cette recette froide ?
Non, cette recette se déguste plutôt chaude. Les Saint-Jacques poêlées perdent vite leur moelleux en refroidissant. La purée de céleri est aussi plus agréable servie bien chaude.