Préparation :
- Rincez soigneusement les pieds de porc, puis faites-les désosser par votre boucher si nécessaire. Ouvrez-les dans la longueur pour former une poche régulière, sans les déchirer. Nettoyez les morilles avec précaution, puis émincez finement les échalotes et le persil.
- Faites revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à légère transparence. Ajoutez la viande de porc hachée, l’ail haché, la chapelure, les œufs, le persil, le sel et les morilles hachées. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène et souple, mais pas liquide.
- Garnissez les pieds de porc avec cette farce, puis refermez-les en les maintenant serrés. Déposez-les dans une cocotte avec le vin blanc et le fond de veau. Le liquide doit juste venir à mi-hauteur, pour nourrir la viande sans la noyer.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair devienne très tendre. Retournez les pieds une fois pendant la cuisson, puis arrosez-les régulièrement avec le jus. Le liquide doit réduire lentement et prendre une couleur brun profond.
- Retirez les pieds de porc avec précaution et laissez-les reposer. Filtrez le jus, puis faites-le réduire encore jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante. Rectifiez l’assaisonnement, sans masquer le goût de la viande ni des morilles.
- Servez les pieds de porc nappés de jus corsé, avec les morilles visibles dans la sauce. Coupez-les proprement au moment du service si vous voulez montrer la farce, puis versez le jus chaud autour et sur la viande.
Conseils :
- Faites dessaler et dégorger les pieds si besoin, pour obtenir une chair plus nette au goût.
- Gardez les morilles bien essorées avant la farce, afin d’éviter un excès d’eau dans le mélange.
- Serrez les pieds avec de la ficelle alimentaire avant cuisson pour conserver une forme régulière.
- Réduisez le jus à feu doux seulement, pour préserver une sauce brillante et bien liée.
- Servez ce plat de fête avec une purée de pommes de terre ou des légumes racines fondants.
FAQs :
Peut-on préparer le pied de porc farci à l’avance ?
Oui, vous pouvez farcir les pieds la veille et les garder au frais. La cuisson peut aussi être faite à l’avance, puis le plat réchauffé doucement dans son jus.
Comment remplacer les morilles fraîches si je n’en trouve pas ?
Vous pouvez utiliser des morilles séchées réhydratées, bien égouttées. À défaut, prenez des champignons bruns, mais le goût sera moins puissant.
Cette recette de pied de porc farci est-elle sans gluten ?
Non, la chapelure classique contient du gluten. Remplacez-la par une chapelure sans gluten ou par un peu de flocons de riz mixés.
Peut-on faire cette recette sans lactose ?
Oui, cette recette ne contient pas de lait ni de crème. Vérifiez seulement le beurre, et remplacez-le par une matière grasse sans lactose si besoin.
Comment conserver le pied de porc farci aux morilles ?
Gardez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé, avec un peu de jus. Il se conserve deux à trois jours sans perdre trop de moelleux.
Peut-on servir ce plat chaud ou froid ?
Il se sert surtout chaud, nappé de jus corsé. Froid, il devient plus ferme, mais peut aussi se trancher pour une entrée de cuisine traditionnelle.
