Lotte à l’armoricaine

Préparation :

1. Préparez d’abord tous les ingrédients. Coupez la lotte en médaillons réguliers, puis émincez finement les échalotes et l’ail. Gardez le persil prêt à être ajouté en fin de cuisson.
2. Faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes et l’ail, puis laissez-les devenir translucides sans coloration forte. Versez le cognac et laissez-le s’évaporer avec prudence.
3. Ajoutez le concentré de tomate, puis les tomates concassées. Mélangez bien et laissez la sauce devenir plus dense et plus brillante. Versez ensuite le vin blanc sec et le fumet de poisson.
4. Posez les médaillons de lotte dans la sauce frémissante. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que la chair devienne nacrée et se détache facilement. Retournez les morceaux avec délicatesse pour les enrober de sauce.
5. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajoutez le persil plat ciselé juste avant de servir. Servez aussitôt, bien nappé de sauce armoricaine chaude.

Conseils :

• Coupez la lotte en médaillons réguliers pour une cuisson homogène et une belle présentation.
• Faites flamber le cognac hors du feu si possible, pour limiter les risques et préserver l'arôme.
• Laissez la sauce réduire avant d'ajouter la lotte, afin d'obtenir une texture plus nappante.
• Ajoutez le persil au dernier moment pour garder sa couleur vive et son parfum frais.
• Servez la lotte à l’armoricaine avec du riz blanc ou des pommes vapeur pour capter la sauce.

FAQs :

Peut-on préparer la lotte à l’armoricaine à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce quelques heures avant. Réchauffez-la doucement, puis ajoutez la lotte au dernier moment pour éviter qu'elle ne durcisse.

Comment remplacer le cognac dans cette sauce armoricaine ?
Vous pouvez utiliser un peu de whisky ou de brandy. Sinon, supprimez l'alcool et ajoutez un trait de fumet supplémentaire.

Cette lotte à l’armoricaine est-elle adaptée sans gluten ?
Oui, la recette est naturellement sans gluten si votre fumet de poisson ne contient aucun additif. Vérifiez simplement l'étiquette du concentré de tomate et du fumet.

Peut-on conserver la lotte à l’armoricaine au réfrigérateur ?
Oui, elle se conserve deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-la à feu très doux pour ne pas surcuire la lotte.

Peut-on servir cette sauce armoricaine avec un autre poisson français ?
Oui, elle convient aussi à la lotte, au cabillaud ou à la lotte de mer. Choisissez un poisson ferme pour qu'il tienne bien dans la sauce.

Peut-on servir la lotte à l’armoricaine froide ?
Ce plat se sert idéalement chaud. Froid, il perd une partie de son parfum et la sauce devient moins agréable en bouche.