Filet mignon en croûte aux épinards et au comté

Préparation :

1. Commencez par effeuiller et laver les épinards, puis émincez les échalotes. Hachez finement l’ail pour qu’il se répartisse bien dans la garniture. Préparez aussi le comté râpé, le jaune d’œuf et la pâte feuilletée à température ambiante.
2. Faites revenir les échalotes dans le beurre avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et translucides. Ajoutez l’ail, puis les épinards par petites poignées. Laissez-les tomber complètement, jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
3. Incorporez la crème fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Laissez la farce épaissir quelques minutes, puis ajoutez le comté râpé. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation fondante et homogène, sans excès de liquide.
4. Faites dorer rapidement le filet mignon sur toutes ses faces dans une poêle chaude. Cette étape fixe les sucs et donne une belle couleur à la viande. Laissez tiédir, puis retirez l’excédent de jus pour éviter de détremper la pâte.
5. Étalez la pâte feuilletée, puis déposez la farce aux épinards au centre. Posez le filet mignon dessus, puis enveloppez-le soigneusement dans la pâte. Soudez bien les bords, puis badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf.
6. Déposez le filet mignon en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Incisez légèrement le dessus pour laisser la vapeur s’échapper, puis enfournez jusqu’à obtenir une pâte bien dorée et croustillante. Laissez reposer quelques minutes avant de trancher.

Conseils :

• Faites bien réduire les épinards, sinon la pâte feuilletée restera humide après cuisson.
• Retirez le jus rendu par le filet mignon avant de l’envelopper pour garder une croûte bien croustillante.
• Laissez la pâte feuilletée revenir à température ambiante avant montage pour éviter qu’elle ne se déchire.
• Soudez soigneusement les bords avec un peu d’eau ou de jaune d’œuf pour éviter les ouvertures à la cuisson.
• Servez ce filet mignon en croûte avec une salade verte ou des légumes rôtis pour équilibrer le plat.
• Préparez la farce à l’avance, puis montez le tout au dernier moment pour un résultat plus net.

FAQs :

Peut-on préparer ce filet mignon en croûte à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la farce et saisir la viande quelques heures avant. Montez le porc en croûte juste avant d’enfourner pour garder une pâte bien croustillante.

Comment conserver le filet mignon en croûte après cuisson ?
Conservez les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 jours. Réchauffez-les au four à basse température pour préserver la croûte.

Peut-on remplacer le comté dans cette recette au four ?
Oui, remplacez-le par du beaufort, de l’emmental ou du gruyère râpé. Choisissez un fromage qui fond bien et qui a du goût.

Cette recette de porc en croûte convient-elle à un régime sans gluten ?
Pas en l’état, car la pâte feuilletée classique contient du gluten. Utilisez une pâte feuilletée sans gluten du commerce pour adapter la recette.

Peut-on servir ce filet mignon en croûte chaud ou froid ?
Il se sert surtout chaud, juste après un court repos. Froid, il reste bon, mais la pâte perdra une partie de son croustillant.

Quelles variations peut-on essayer avec les épinards et le comté ?
Vous pouvez ajouter des champignons poêlés, ou remplacer une partie du comté par du bleu doux. Pour une version plus riche, ajoutez une fine couche de moutarde sur la viande.