Préparation :
- Préparer la viande : Aplatissez légèrement les escalopes à l’aide d’un attendrisseur ou du plat d’un couteau pour qu’elles soient bien fines et régulières. Salez et poivrez les deux faces.
- Mettre en place la panure : Préparez trois assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, la troisième avec un mélange homogène de chapelure et de parmesan râpé.
- Paner les escalopes : Passez chaque escalope d’abord dans la farine (secouez l’excédent), puis dans les œufs battus, et enfin dans le mélange chapelure-parmesan. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer la panure.
- Cuisson : Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Déposez les escalopes et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, croustillantes et cuites à cœur.
- Égouttage : Déposez les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excès de matière grasse.
- Service : Servez chaud, accompagnées de quartiers de citron si désiré, pour une touche de fraîcheur.
Variantes :
- Version à la milanaise : Remplacez le parmesan par du pecorino et ajoutez des herbes sèches dans la chapelure (thym, origan).
- Alternative sans gluten : Utilisez de la chapelure sans gluten ou des flocons de maïs écrasés pour paner.
- Fromage différent : Essayez avec du comté ou du grana padano pour une touche locale.
- Avec volaille : Remplacez le veau par des escalopes de poulet pour une version plus économique.
Conseils :
- Ne faites pas surchauffer la poêle : une cuisson à feu moyen permet au parmesan de fondre sans brûler.
- Pour une panure extra croustillante, doublez le passage dans l’œuf et la chapelure.
- Servez avec une salade de roquette, des tagliatelles fraîches, ou un écrasé de pommes de terre pour un repas complet.
- Pour un dressage raffiné, ajoutez quelques copeaux de parmesan sur l’assiette et un filet d’huile d’olive vierge extra.
FAQs :
Puis-je préparer les escalopes à l’avance ?
Oui, vous pouvez les paner à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’à la cuisson (maximum 12h).
Puis-je congeler ce plat ?
Il est préférable de congeler les escalopes une fois panées, mais crues. Faites-les décongeler complètement avant cuisson pour une belle texture.
Quel type de parmesan utiliser ?
Utilisez un parmesan affiné de qualité, idéalement râpé finement à la main. Évitez les fromages industriels en poudre.
La recette est-elle adaptée aux enfants ?
Absolument ! Son goût doux et sa texture croustillante plaisent généralement beaucoup aux plus jeunes.
Puis-je cuire au four au lieu de la poêle ?
Oui, en déposant les escalopes sur une plaque légèrement huilée, vous pouvez les cuire à 200°C pendant environ 15-18 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
