Côte de veau farcie aux pommes et au comté, jus aux noix

Préparation :

1. Pelez les pommes et coupez-les en petits dés. Émincez finement les échalotes et hachez très finement l'ail et le persil. Râpez le comté, puis mélangez-le avec les pommes, les noix concassées, le persil, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce souple.
2. Incisez chaque côte de veau dans l'épaisseur pour former une poche sans la traverser. Garnissez avec la farce aux pommes et au comté, puis refermez soigneusement avec la lame du couteau ou des cure-dents si besoin. Salez et poivrez l'extérieur.
3. Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle. Saisissez les côtes de veau sur les deux faces jusqu'à obtenir une belle coloration blonde et régulière. Ajoutez les échalotes autour, puis laissez-les devenir translucides sans brûler.
4. Ajoutez le bouillon de veau dans la poêle et transférez le tout au four. Laissez cuire jusqu'à ce que la viande reste tendre et que le fromage fonde dans la farce. Retournez si nécessaire pour garder une cuisson homogène et un dessus joliment doré.
5. Pendant la cuisson, versez le jus dans une petite casserole avec le reste du beurre et les noix concassées. Laissez réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante. Ajoutez la crème fraîche à la fin pour arrondir le jus.
6. Laissez reposer la viande quelques minutes hors du four. Servez la côte de veau farcie bien chaude, nappée de jus aux noix, avec les pommes fondantes et le fromage encore visible en coupe.

Conseils :

• Choisissez des pommes acidulées, comme la reinette, pour équilibrer le gras du comté et du veau.
• Ne tranchez pas la poche jusqu’au bout, afin de garder la farce bien en place pendant la cuisson.
• Faites dorer le veau à feu vif au départ, pour fixer les sucs et obtenir une belle couleur.
• Ajoutez la crème en fin de cuisson seulement, pour garder un jus aux noix lisse et brillant.
• Laissez reposer la viande cinq minutes avant de servir, pour conserver une chair plus moelleuse.
• Servez avec une purée de pommes de terre ou des légumes verts pour compléter ce plat principal.

FAQs :

Peut-on préparer la côte de veau farcie à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la farce quelques heures avant. Garnissez aussi les côtes à l’avance, puis gardez-les au frais. Saisissez-les juste avant la cuisson au four.

Par quoi remplacer le comté dans cette recette ?
Un beaufort, un gruyère affiné ou un emmental fruité conviennent bien. Choisissez un fromage qui fond bien et garde du caractère. Évitez les fromages trop humides.

Cette côte de veau farcie est-elle adaptée sans gluten ?
Oui, la recette est naturellement sans gluten. Vérifiez seulement que le bouillon de veau ne contient pas d’additifs à base de farine. Servez avec un accompagnement sans gluten.

Peut-on faire ce plat sans lactose ?
Oui, remplacez le beurre par une matière grasse végétale. Remplacez aussi la crème fraîche par une crème végétale cuisine. Le goût restera agréable, mais la sauce sera un peu différente.

Comment conserver les restes de veau et de pommes ?
Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant deux jours. Réchauffez doucement à feu doux ou au four couvert. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce a épaissi.

Peut-on servir le veau avec le jus aux noix froid ?
Non, ce plat se sert idéalement chaud. Le jus aux noix doit rester souple et nappant. Servez aussitôt après le repos de la viande.