Parmi les trésors de la cuisine provençale, la sauce raïto tient une place à part. À la fois puissante et subtile, elle mêle les saveurs intenses de la tomate, du vin blanc, des câpres et des anchois pour créer un condiment riche en goût, parfait pour sublimer les poissons blancs comme la daurade. Dans cette recette, je vous propose une version authentique, simple mais raffinée, de la daurade à la sauce raïto, à la fois rustique et élégante, idéale pour un repas méditerranéen.
La daurade, poisson noble et fin, se marie à merveille avec cette sauce typiquement méridionale. Sa chair délicate, légèrement sucrée, trouve dans la raïto un contrepoint savoureux et profond, avec cette note salée apportée par les anchois et les câpres. C’est un plat qui fleure bon la garrigue et le sud, qui évoque les repas de bord de mer, les tablées familiales, le pain trempé dans la sauce encore chaude…
La raïto est une sauce ancienne, issue de la tradition culinaire marseillaise et niçoise. On la retrouve aussi bien avec des poissons que des encornets ou des plats de morue. Ici, on la prépare avec des ingrédients simples : tomates, vin blanc, aromates, anchois… et le secret est dans la cuisson lente, qui permet à la sauce de concentrer toutes ses saveurs. Elle doit être bien liée, presque onctueuse, sans être trop liquide.
Ce que j’apprécie particulièrement dans cette recette, c’est sa capacité à transformer un plat de poisson en un vrai plat de fête. Servie avec un accompagnement simple comme du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, la daurade à la raïto devient un plat généreux, goûteux, qui sent bon la cuisine de terroir. Et pour peu qu’on l’arrose d’un filet d’huile d’olive au moment du service, on retrouve toute l’âme de la Provence dans l’assiette.
Ce plat peut aussi être préparé avec des filets de daurade si vous préférez éviter les arêtes, ou même avec d’autres poissons blancs comme le lieu, le cabillaud ou le merlu. Dans tous les cas, c’est la sauce qui fait le charme de cette recette : intense, chaleureuse, vibrante.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Portions : 4 personnes
Ingrédients :
- 2 daurades entières vidées et écaillées (ou 4 filets selon préférence)
- 400 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte)
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- Thym ou herbes de Provence
- Sel, poivre du moulin
