Le flan pâtissier, ou flan du boulanger, est un classique indémodable des vitrines de boulangeries françaises. Avec sa texture dense, crémeuse et fondante à la fois, sa croûte dorée et son dessus légèrement caramélisé, il incarne à merveille la gourmandise simple et généreuse des desserts de notre enfance. Pourtant, réussir le vrai flan, celui à la hauteur des meilleurs artisans, demande quelques secrets bien gardés… que je vous dévoile ici.
Ce flan haut et crémeux, préparé à partir de lait entier, de crème et d’une bonne dose de Maïzena, développe une consistance incomparable : ferme sans être compacte, fondante sans être liquide, avec une tenue parfaite à la découpe. Le tout reposant sur une pâte brisée ou sucrée fine et bien cuite, qui offre une base légèrement croustillante contrastant avec la douceur de l’appareil. C’est le dessert familial par excellence, réconfortant, généreux et toujours très apprécié.
L’un des éléments clés de cette recette réside dans la cuisson : le flan doit gonfler, dorer sur le dessus jusqu’à former des marques brunes typiques, tout en gardant un cœur encore légèrement tremblotant. C’est pendant le refroidissement que la magie opère : le flan va se raffermir tout en conservant une texture onctueuse. Il faut donc résister à la tentation de le couper à chaud. La patience est ici votre meilleure alliée.
Si vous aimez les flans très hauts comme ceux des pâtisseries parisiennes, choisissez un moule à bord haut (20-22 cm de diamètre, 6-8 cm de hauteur). Et n’hésitez pas à parfumer la crème avec une gousse de vanille de qualité, car ce sont les petits détails qui font toute la différence. À la découpe, vous obtiendrez une belle tranche bien lisse, haute, brillante, avec cette légère tremblote qui fait fondre tous les amateurs.
À déguster bien froid, nature ou accompagné d’un coulis de fruits rouges pour une touche d’acidité, ce flan est un hommage au savoir-faire des boulangers d’antan. Une recette à maîtriser et à refaire encore et encore.
Temps de préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 à 55 minutes
Repos : minimum 2 heures
Pour : 6 à 8 personnes
Ingrédients :
- 1 litre de lait entier
- 25 cl de crème liquide entière
- 5 œufs
- 200 g de sucre
- 100 g de Maïzena
- 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
- 1 pâte brisée ou pâte sucrée maison ou du commerce
