Préparation :
- Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en fines lamelles régulières.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse ou une casserole à feu vif. Ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau et commencent à dorer légèrement.
- Baissez le feu et ajoutez une noix de beurre. Incorporez les échalotes finement hachées. Salez, poivrez, puis faites suer le tout pendant 2 à 3 minutes sans coloration, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.
- Déglacez avec le Madère en grattant les sucs de cuisson au fond de la casserole. Laissez réduire pendant 2 à 3 minutes pour concentrer les arômes.
- Ajoutez environ 150 ml d’eau, le fond de veau en poudre, puis la crème liquide. Mélangez soigneusement pour bien dissoudre le fond de veau.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne nappante.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Si la sauce est trop fluide, liez-la avec une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d’eau froide, puis laissez frémir encore une minute.
Variantes :
- Avec d’autres champignons : Essayez avec des girolles, des cèpes ou un mélange forestier pour une sauce encore plus parfumée.
- Version sans crème : Remplacez la crème par un peu de beurre monté pour une sauce plus légère mais toujours brillante.
- Toucher fumée : Ajoutez une pincée de paprika fumé ou une goutte de sauce Worcestershire pour une note plus profonde.
- Sans alcool : Remplacez le Madère par un jus de raisin rouge réduit avec une cuillère de vinaigre balsamique pour une alternative sans alcool.
Conseils :
- Utilisez une crème liquide entière pour garantir une texture onctueuse et une sauce stable à la cuisson.
- Le fond de veau en poudre est pratique, mais vous pouvez aussi utiliser du fond maison ou du jus de viande récupéré d’un rôti.
- Faites bien réduire le Madère pour évacuer l’alcool tout en gardant sa complexité aromatique.
- Pour une texture plus lisse, mixez la sauce et filtrez-la, mais vous perdrez les morceaux de champignons.
- La sauce se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
FAQs :
Puis-je remplacer le Madère par un autre vin ?
Oui, un Porto ou un vin doux comme un Banyuls peut aussi faire l’affaire. Le goût sera légèrement différent, mais tout aussi délicieux.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Ajoutez un peu de maïzena diluée dans de l’eau froide et laissez cuire encore quelques minutes pour qu’elle épaississe.
Est-elle compatible avec un plat végétarien ?
Oui, en remplaçant le fond de veau par un fond de légumes et en gardant uniquement les champignons, cette sauce devient une excellente base végétarienne.
Peut-on la congeler ?
Oui, la sauce se congèle très bien. Réchauffez-la doucement à la casserole en remuant pour qu’elle retrouve toute sa texture.
Avec quels plats la servir ?
Elle accompagne parfaitement le filet mignon, le tournedos, les magrets de canard, les volailles rôties, les gnocchis ou des tagliatelles fraîches.
Cette sauce Madère aux champignons transformera le plus simple des plats en une assiette digne d’un dîner de fête. Un vrai coup de cœur pour les amateurs de sauces généreuses et raffinées.
