Préparation :
- Préparer les carottes :
Épluchez les carottes, puis découpez-les en rondelles régulières. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. - Préparer l’écrasé :
Égouttez les carottes et écrasez-les à la fourchette dans un grand bol. Ajoutez un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène mais rustique. Réservez au chaud. - Préparer le beurre blanc :
Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote finement ciselée avec le vin blanc. Laissez réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide. Hors du feu, incorporez les dés de beurre progressivement en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Salez, poivrez et gardez au chaud sans jamais faire bouillir. - Cuisson du cabillaud :
Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les pavés de cabillaud à feu moyen, 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. Ils doivent rester moelleux à cœur. Assaisonnez de sel et de poivre. - Dressage :
Disposez un lit d’écrasé de carottes dans chaque assiette, ajoutez un pavé de cabillaud, nappez généreusement de beurre blanc et parsemez éventuellement de ciboulette ou de persil ciselé.
Variantes :
- Remplacez les carottes par du panais ou des patates douces pour une touche légèrement sucrée.
- Ajoutez quelques zestes de citron ou un filet de jus dans le beurre blanc pour une note plus vive.
- Pour une version encore plus gourmande, incorporez une cuillère de crème fraîche dans l’écrasé de légumes.
Conseils :
- Utilisez un beurre de qualité, doux et bien froid pour réussir le beurre blanc.
- Le cabillaud peut être remplacé par un autre poisson blanc comme le lieu ou le merlu.
- Ne réchauffez jamais le beurre blanc au micro-ondes : il faut le maintenir au chaud au bain-marie ou sur une plaque tiède.
- Pour une présentation plus élégante, utilisez un emporte-pièce pour former l’écrasé de carottes.
FAQs :
Puis-je préparer le beurre blanc à l’avance ?
Non, le beurre blanc doit être préparé au dernier moment pour conserver sa texture émulsionnée et onctueuse.
Quel vin choisir pour la cuisson et l’accord mets-vin ?
Un muscadet ou un chardonnay sec est idéal, à la fois pour la réduction et pour accompagner le plat à table.
Comment savoir si le cabillaud est bien cuit ?
Il doit se détacher en feuillets sous la fourchette, tout en restant nacré à l’intérieur.
Peut-on congeler ce plat ?
Le cabillaud et l’écrasé de carottes peuvent être congelés séparément, mais le beurre blanc ne supporte pas la congélation.
Puis-je réaliser cette recette avec un poisson surgelé ?
Oui, mais veillez à bien le décongeler et à le sécher soigneusement avant cuisson.
