Préparation :
- Préparer la gélatine : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans un peu d’eau selon les instructions du fabricant.
- Chauffer la base : Dans une casserole, versez la bisque de homard et la crème. Salez légèrement, poivrez. Faites chauffer doucement sans faire bouillir.
- Incorporer la gélatine : Une fois le mélange bien chaud, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez soigneusement pour bien la dissoudre.
- Verser en verrines : Répartissez la préparation dans des verrines ou des moules individuels. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures, le temps que la panna cotta prenne.
- Cuire les crevettes : Au moment de servir, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir les crevettes pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le cognac et flambez (hors du feu si besoin pour plus de sécurité). Salez, poivrez, laissez tiédir.
- Dresser : Disposez 2 à 3 crevettes sur chaque panna cotta. Parsemez de ciboulette ou d’aneth finement ciselé.
Variantes :
- Avec du crabe ou des langoustines : Pour remplacer les crevettes ou varier les plaisirs.
- Version épicée : Ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou de curry doux dans la bisque pour une touche originale.
- Texture plus mousseuse : Incorporez un blanc d’œuf monté en neige une fois la bisque tiédie (avant la mise en verrines), pour une panna cotta plus légère.
- Présentation façon “aspic” : Dans des moules souples à démouler pour une version dressée à l’assiette.
Conseils :
- Préparez les panna cotta la veille pour gagner du temps et garantir une bonne prise.
- Ne portez jamais la crème à ébullition après ajout de la gélatine, cela nuirait à la texture.
- Servez bien froid, accompagné de pain grillé, de crostini ou de mini blinis tièdes.
- Pour une note de fraîcheur, ajoutez quelques zestes d’orange ou quelques gouttes de jus de citron sur les crevettes au moment du service.
FAQs :
Puis-je préparer ce plat à l’avance ?
Oui, jusqu’à 24 heures avant. Ajoutez les crevettes juste avant de servir.
Puis-je utiliser de l’agar-agar ?
Oui, mais attention : l’agar-agar doit être porté à ébullition pour gélifier. Remplacez la gélatine par 1,5 g d’agar-agar et incorporez-le dès le début dans la bisque + crème.
Quelle bisque choisir ?
Une bisque artisanale ou en bocal haut de gamme est idéale. Évitez les versions trop salées ou trop épaisses.
Avec quoi l’accompagner ?
Un vin blanc sec et iodé (Sancerre, Muscadet) ou un champagne brut. En version buffet, accompagnez de mini tartelettes ou de feuilletés au fromage.
Peut-on la servir tiède ?
Non, cette panna cotta se sert froide. La gélatine fondrait si on la réchauffait.
Un amuse-bouche d’exception, à la fois simple et noble, qui séduira tous les amateurs de cuisine marine 🦐✨
