Préparation :
- Sortez le magret du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en formant un motif en losanges, sans entailler la chair. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
- Faites chauffer une poêle à feu moyen, sans ajout de matière grasse. Déposez le magret côté peau et laissez cuire environ 8 à 10 minutes. Retirez régulièrement l’excès de graisse fondue pour éviter qu’elle ne brûle.
- Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair pendant 5 à 6 minutes pour une cuisson rosée (ajustez selon vos préférences).
- Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le dans du papier aluminium. Laissez-le reposer 5 minutes.
- Dans la même poêle, en conservant une cuillère à soupe de graisse, ajoutez le miel. Laissez légèrement caraméliser sur feu moyen.
- Déglacez avec le vinaigre balsamique (et la sauce soja si vous l’utilisez). Remuez bien en grattant les sucs au fond de la poêle, puis laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante.
- Découpez le magret en fines tranches dans le sens de la largeur, dressez-les dans les assiettes, puis nappez-les généreusement de sauce au miel et balsamique.
- Servez immédiatement, accompagné d’une garniture de votre choix.
Variantes :
- Fruits rouges : Ajoutez quelques framboises fraîches ou des cerises dénoyautées dans la sauce pour une touche fruitée.
- Version épicée : Ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou quelques grains de poivre de Sichuan pour relever la sauce.
- Herbes aromatiques : Infusez quelques brins de romarin ou de thym dans la sauce pendant la réduction pour une touche provençale.
Conseils :
- La cuisson du magret se contrôle au toucher : souple = saignant, ferme = bien cuit. Utilisez aussi un thermomètre de cuisson si besoin (rosé à 58-60°C).
- Ne jetez pas la graisse de canard récupérée ! Elle est parfaite pour rôtir des pommes de terre ou confire des légumes.
- Laissez reposer la viande après cuisson pour détendre les fibres et éviter qu’elle ne perde son jus à la découpe.
FAQs :
Puis-je préparer le magret à l’avance ?
Il est préférable de le cuire à la minute pour préserver sa tendreté. Mais vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la réchauffer doucement.
Quel miel utiliser ?
Un miel doux (fleurs, acacia) permet de ne pas masquer les saveurs du canard. Évitez les miels trop corsés comme le châtaignier.
Peut-on cuire le magret au four ?
Oui, après avoir doré le magret côté peau en poêle, terminez la cuisson 6 à 8 minutes au four à 180°C.
Avec quoi accompagner ce plat ?
Purée de patate douce, gratin dauphinois, légumes rôtis ou encore une poêlée de champignons forestiers sont d’excellents choix.
