Préparation :
- Mariner la viande : la veille, placez les morceaux de sanglier dans un grand saladier avec les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni, les épices, l’huile d’olive et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Égoutter et préparer : le lendemain, retirez les morceaux de viande de la marinade et épongez-les bien. Filtrez la marinade, en séparant les légumes du vin.
- Saisir la viande : dans une grande cocotte, faites fondre le beurre à feu vif. Faites-y dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson 5 minutes.
- Lier avec la farine : saupoudrez la farine sur la viande dorée, remuez bien pour enrober uniformément.
- Ajouter les liquides : versez le vin de la marinade filtré, ajoutez les légumes réservés, le bouquet garni, le concentré de tomate, du sel et du poivre.
- Cuisson lente : portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h30 à 3h. La viande doit devenir fondante et la sauce épaissir.
- Ajouter les champignons (facultatif) : faites-les sauter à part dans un peu de beurre et incorporez-les au civet 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Finition : retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud.
Variantes :
- Version chasseur : ajoutez une touche de chocolat noir (1 carré) à la sauce en fin de cuisson pour une note corsée.
- Civet au cognac : flambez les morceaux de viande au cognac après les avoir dorés, pour plus de profondeur.
- Avec du céleri : ajoutez quelques branches de céleri émincé à la marinade pour une note végétale.
- Sans alcool : utilisez un bouillon corsé de bœuf ou de gibier pour remplacer le vin.
Conseils :
- La viande de sanglier peut être ferme : la marinade est essentielle pour l’attendrir et développer les arômes.
- Préparez le civet la veille pour encore plus de goût : le repos renforce l’harmonie des saveurs.
- Évitez de faire bouillir trop fort pendant la cuisson, cela pourrait rendre la viande sèche.
- Servez avec un vin rouge identique à celui de la marinade, légèrement chambré.
- Accompagnez ce plat d’un légume d’automne : potimarron rôti, chou braisé ou poêlée forestière.
FAQs :
Peut-on remplacer le sanglier par un autre gibier ?
Oui, cette recette fonctionne aussi très bien avec du cerf, du chevreuil ou même du lapin pour une version plus douce.
Combien de temps peut-on conserver le civet ?
3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert. Il se réchauffe parfaitement à feu doux.
Puis-je congeler le civet ?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Préférez des portions individuelles pour un usage facile.
Quel vin choisir pour la marinade ?
Un vin rouge corsé, tannique, pas trop jeune : évitez les vins légers ou trop fruités.
Peut-on faire ce plat sans lardons ?
Oui, remplacez-les par des champignons ou des légumes rôtis pour une version plus légère.
Un plat de caractère, parfait pour un repas dominical ou une grande tablée automnale ! 🍷🍄🔥
