Préparation :
- La veille : faites tremper les haricots blancs dans un grand saladier d’eau froide pendant au moins 12 heures. Égouttez-les avant la cuisson.
- Cuisson des haricots : dans une grande casserole, versez les haricots égouttés et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 1 heure. Égouttez et réservez.
- Préparation de la garniture : émincez finement l’oignon et l’ail. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Coupez le lard fumé en morceaux.
- Dans une grande cocotte : faites revenir le lard à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajoutez l’oignon, l’ail et les carottes. Faites suer l’ensemble quelques minutes sans coloration.
- Ajoutez les haricots précuits, le bouquet garni, puis versez le bouillon chaud jusqu’à recouvrir les ingrédients. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
- Pendant ce temps : dans une poêle, faites dorer les saucisses de Toulouse à feu moyen. Égouttez l’excédent de graisse si nécessaire. Réservez.
- Ajoutez les saucisses et les cuisses de canard confites dans la cocotte. Enfoncez-les légèrement dans les haricots. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 45 minutes à 1 heure, sans remuer trop vigoureusement pour ne pas écraser les haricots.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Servez bien chaud, directement à la cocotte pour une ambiance conviviale.
Variantes :
- Cassoulet toulousain : ajoutez une peau de couenne dans le fond du plat pour plus de moelleux.
- Cassoulet de Carcassonne : certains y ajoutent de la perdrix ou de la viande de mouton.
- Sans porc : remplacez le lard par de la volaille fumée pour une version halal ou sans porc.
- Version express : utilisez des haricots en conserve de qualité pour gagner du temps, mais la texture sera moins fondante.
Conseils :
- Le cassoulet est meilleur réchauffé : préparez-le la veille, conservez-le au frais, puis réchauffez-le lentement au four ou à feu doux.
- Utilisez un plat en terre cuite ou une cocotte en fonte pour une cuisson plus homogène.
- Ne remuez pas trop pendant la cuisson finale pour éviter que les haricots ne se transforment en purée.
- Servez-le avec un vin rouge du Sud-Ouest comme un Cahors, Madiran ou un Fronton.
FAQs :
Peut-on congeler le cassoulet ?
Oui, le cassoulet se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement avant de le répartir dans des contenants hermétiques. Il se conserve jusqu’à 3 mois.
Doit-on enlever la graisse du confit ?
Pas entièrement. Gardez-en un peu pour la cuisson, cela donne du goût. Le reste peut être conservé pour cuisiner des pommes de terre sautées, par exemple.
Puis-je utiliser un autre type de haricots ?
Les haricots lingots sont les plus traditionnels, mais vous pouvez utiliser des haricots tarbais (encore plus fondants), ou à défaut, des haricots blancs en conserve.
Combien de temps peut-on conserver un cassoulet maison au réfrigérateur ?
Il se conserve 3 à 4 jours au frais, bien couvert. Réchauffez-le doucement à feu doux ou au four.
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