Préparation :
- Préparation des morilles :
Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les soigneusement et filtrez l’eau de trempage à travers une étamine ou une passoire fine (elle peut être ajoutée à la sauce). - Cuisson de la volaille :
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive. Déposez les suprêmes côté peau et faites-les dorer à feu moyen 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Retournez-les et poursuivez 5 minutes. Retirez et réservez. - Préparer la garniture :
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote 2 minutes. Ajoutez les morilles et faites-les sauter doucement 3 à 4 minutes. - Déglacer et réduire :
Versez le vin jaune (ou vin blanc) dans la poêle. Grattez bien les sucs au fond. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Ajoutez le bouillon et éventuellement un peu d’eau de trempage des morilles. - Mijoter :
Remettez les suprêmes dans la poêle, couvrez partiellement et laissez cuire 15 minutes à feu doux. - Finaliser la sauce :
Incorporez la crème, mélangez délicatement. Laissez mijoter encore 5 à 7 minutes sans faire bouillir. Salez et poivrez selon votre goût. Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir. - Dresser :
Répartissez chaque suprême et quelques morilles dans des cassolettes. Nappez généreusement de sauce. Ajoutez un brin de thym ou un peu de persil haché en finition.
Variantes :
- Avec des pâtes fraîches : servez avec des tagliatelles maison pour un plat riche et gourmand.
- Sans vin jaune : utilisez un bon vin blanc sec type chardonnay ou savagnin.
- Plus léger : remplacez la crème par de la crème légère ou végétale (soja ou avoine).
- Champignons mélangés : ajoutez quelques girolles ou champignons de Paris pour plus de texture.
Conseils :
- Choisissez des suprêmes de qualité, fermiers si possible, pour une chair plus juteuse.
- Si vous utilisez des morilles séchées, veillez à bien les rincer : elles contiennent souvent du sable.
- Ne faites pas bouillir la sauce après ajout de la crème, cela pourrait la faire trancher.
- Préparez la sauce à l’avance, elle se réchauffe très bien à feu doux avant le dressage.
- Accompagnez ce plat d’un vin blanc du Jura, idéalement le même que celui utilisé pour la sauce.
FAQs :
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui ! La sauce se conserve très bien au frais et se réchauffe à feu doux. Faites simplement revenir les suprêmes à la dernière minute pour garder le croustillant de la peau.
Que faire si je ne trouve pas de morilles ?
Utilisez des champignons de qualité comme les cèpes, les girolles ou même des shiitakés pour une alternative savoureuse.
Peut-on remplacer le vin ?
Le vin blanc sec est une excellente option. Pour une version sans alcool, remplacez-le par du bouillon de volaille renforcé d’un trait de jus de citron.
Peut-on cuire les suprêmes entièrement au four ?
Oui, saisissez-les côté peau à la poêle, puis terminez la cuisson 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Quel accompagnement recommandez-vous ?
Un risotto crémeux, des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison ou même un gratin dauphinois.
Un plat digne d’un restaurant, à la fois raffiné et simple à réaliser, parfait pour impressionner vos invités ou sublimer un dîner en amoureux. 🍄🍗🍷
