Préparation :
- Coupez la viande en gros morceaux réguliers (3 à 4 cm). Salez et poivrez.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites-y revenir les morceaux de bœuf à feu vif pour bien les dorer sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez la viande.
- Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans la même cocotte à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fondants et légèrement caramélisés.
- Saupoudrez la farine sur les oignons, mélangez et laissez cuire 1 minute pour torréfier légèrement.
- Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez la cassonade, le thym, le laurier et mélangez bien.
- Tartinez les tranches de pain de campagne avec la moutarde. Déposez-les côté moutarde vers le bas, directement sur la viande.
- Versez la bière brune dans la cocotte, jusqu’à presque couvrir la viande. Mélangez délicatement sans trop déplacer les tranches de pain.
- Couvrez, baissez à feu très doux, et laissez mijoter 2 h 30. Remuez délicatement de temps en temps, surtout en fin de cuisson, pour intégrer le pain fondu à la sauce.
- Vérifiez la tendreté de la viande. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. La sauce doit être bien liée, sombre, brillante et nappante.
Variantes :
- Avec spéculoos : Remplacez le pain de campagne par 1 ou 2 spéculoos pour une version encore plus flamande.
- Épicée : Ajoutez une pincée de clous de girofle moulus ou de cannelle pour une note chaude et hivernale.
- À la bière blonde : Pour une version plus douce, utilisez une bière blonde et ajoutez une cuillère de vinaigre de cidre.
- Sans alcool : Remplacez la bière par un mélange de bouillon de bœuf et un peu de jus de raisin noir ou de malt.
Conseils :
- Utilisez une viande à mijoter riche en collagène (paleron, macreuse) pour un résultat fondant.
- Plus le mijotage est long, plus la viande sera tendre : n’hésitez pas à prolonger jusqu’à 3 heures si nécessaire.
- Préparez la veille si possible, la carbonnade est encore meilleure réchauffée.
- Ne faites jamais bouillir la sauce en fin de cuisson, cela risquerait de casser son velouté.
- Servez avec des frites maison, du pain croustillant ou une bonne purée à l’ancienne.
FAQs :
Puis-je utiliser un autre morceau que le paleron ?
Oui, la macreuse, le gîte ou la joue de bœuf sont excellents pour les cuissons longues.
Quelle bière choisir ?
Une bière brune belge d’abbaye est idéale : elle apporte du corps, des notes sucrées et amères typiques de la carbonnade.
Puis-je faire cette recette à la mijoteuse ?
Oui, faites revenir les ingrédients à la poêle puis transférez dans la mijoteuse pour 6 à 8 h à basse température.
Peut-on congeler la carbonnade ?
Oui, elle se congèle parfaitement bien. Réchauffez-la lentement pour préserver la texture de la sauce.
Peut-on remplacer la moutarde ?
La moutarde est essentielle au goût authentique, mais vous pouvez la doser selon votre tolérance au piquant.
Un plat de caractère, rustique et raffiné à la fois, qui ravira les amateurs de cuisine du terroir et de recettes de grand-mère. À servir sans modération… avec une bonne bière ! 🍺🥩🍞
