Préparation :
- Découpez le filet de bœuf en fines lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une assiette et laissez-les revenir à température ambiante pendant 15 minutes afin de garantir une cuisson homogène.
- Épluchez et émincez finement les échalotes. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers réguliers.
- Dans une poêle bien chaude, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Lorsque le mélange commence à grésiller, saisissez les lamelles de bœuf par petites quantités, sans surcharger la poêle.
- Faites colorer la viande environ une minute de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée, sans la cuire à cœur. Réservez les morceaux au fur et à mesure sur une assiette.
- Dans la même poêle, ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir à feu doux pendant deux minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir environ cinq minutes, jusqu’à évaporation complète de leur eau et obtention d’une belle coloration.
- Déglacez avec le vin blanc en grattant soigneusement les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
- Incorporez la moutarde et le paprika, mélangez soigneusement, puis versez la crème fraîche. Portez doucement à frémissement et laissez épaissir jusqu’à obtenir une sauce nappante. Salez et poivrez avec précision.
- Remettez les lamelles de bœuf et leur jus dans la sauce chaude. Réchauffez à feu très doux pendant deux minutes maximum, sans jamais faire bouillir.
- Hors du feu, parsemez généreusement de persil plat finement ciselé et servez immédiatement.
Variantes :
- Remplacez le paprika doux par du paprika fumé pour une note plus intense.
- Ajoutez une pointe de cognac ou de vodka lors du déglaçage pour une touche plus traditionnelle.
- Utilisez un mélange de champignons pour une saveur plus complexe.
Conseils :
La clé de ce plat réside dans la cuisson du bœuf : rapide et précise. Une surcuisson rendrait la viande ferme et sèche. La sauce doit rester souple, onctueuse et bien équilibrée, sans excès d’acidité ni de piquant.
FAQs :
Peut-on remplacer le filet de bœuf ?
Oui, le rumsteck ou le faux-filet peuvent convenir, mais le filet reste le plus tendre.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, la sauce peut être préparée à l’avance. Ajoutez simplement la viande au dernier moment.
Quel accompagnement choisir ?
Des pâtes fraîches, un riz blanc ou des pommes de terre vapeur sont idéaux pour absorber la sauce.
Un grand classique revisité avec rigueur et élégance, fidèle à l’esprit de la grande cuisine française 🍷🥩
