Préparation :
- Épluchez l’oignon et les carottes. Émincez finement l’oignon, coupez les carottes en fines rondelles et le poireau en tronçons réguliers.
- Détaillez le filet de saumon en gros cubes de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme. Réservez-les au frais.
- Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez l’oignon, les carottes et le poireau. Faites revenir à feu doux pendant environ 5 minutes sans coloration, juste pour attendrir les légumes.
- Ajoutez le bouquet garni, versez le bouillon chaud, puis portez à frémissement. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Déposez délicatement les morceaux de saumon dans la sauteuse, couvrez et laissez pocher à feu doux pendant 5 minutes, sans ébullition. Retirez ensuite le saumon à l’aide d’une écumoire et réservez-le au chaud. Ôtez le bouquet garni.
- Dans une petite casserole, faites fondre les 10 g de beurre restants, ajoutez la farine d’un seul coup et fouettez vivement pour obtenir un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes en mélangeant.
- Incorporez progressivement le bouillon de cuisson filtré (environ 50 cl) tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir la sauce quelques minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne nappante.
- Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, la crème fraîche et le jus de citron. Mélangez doucement pour obtenir une sauce lisse. Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût.
- Remettez la sauce sur feu très doux (sans la faire bouillir), ajoutez les légumes et les cubes de saumon réservés. Laissez réchauffer quelques minutes à feu doux pour bien lier les saveurs.
- Servez chaud, parsemé de persil frais ciselé, accompagné de riz, pommes de terre vapeur ou tagliatelles fraîches.
Variantes :
- Avec champignons : ajoutez des champignons de Paris sautés à la poêle pour une saveur terre/mer.
- Version citronnée : pour une note plus vive, remplacez une partie du bouillon par du vin blanc sec et ajoutez un peu de zeste de citron.
- Blanquette de la mer : remplacez une partie du saumon par du cabillaud ou des crevettes pour un plat plus riche.
- Version légère : utilisez une crème allégée ou une crème végétale pour une recette plus digeste.
Conseils :
- Ne faites jamais bouillir la sauce après l’ajout des jaunes d’œufs : cela risquerait de la faire trancher.
- Le saumon ne doit pas être trop cuit : le pochage rapide permet de garder une texture moelleuse.
- Pour un résultat encore plus fin, passez la sauce au chinois avant de la mélanger au saumon.
- N’hésitez pas à préparer la sauce à l’avance et à pocher le saumon au dernier moment pour un service minute.
FAQs :
Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et les légumes à l’avance. Réchauffez doucement et ajoutez le saumon juste avant de servir pour éviter qu’il ne se dessèche.
Peut-on remplacer le saumon ?
Bien sûr, cette recette fonctionne aussi très bien avec d’autres poissons comme le cabillaud, le lieu noir ou même des noix de Saint-Jacques.
Quel type de bouillon utiliser ?
Un bouillon de poisson maison est idéal, mais un bon bouillon de légumes fera très bien l’affaire si vous préférez une version plus douce.
Que faire avec les blancs d’œufs restants ?
Utilisez-les pour faire des meringues, des financiers ou les congelez pour une utilisation future.
La sauce peut-elle être épaissie autrement que par un roux ?
Oui, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon froid si vous souhaitez éviter le beurre et la farine.
Un plat élégant, fondant et savoureux à tester absolument pour (re)découvrir la blanquette dans une version maritime tout en finesse ! 🐟🍽️
