Préparation :
- Saler généreusement l’épaule d’agneau sur ses deux faces et la laisser reposer quelques minutes à température ambiante. Dans une cocotte en fonte, verser un bon filet d’huile d’olive et la faire chauffer vivement. Déposer l’épaule côté peau et la laisser dorer longuement afin d’obtenir une belle coloration. Retourner la viande, colorer l’autre face, puis la réserver.
- Éplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Couper l’échalote en trois, l’oignon en quatre et écraser légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau. Mettre l’ensemble des légumes dans la cocotte et les faire suer à feu moyen jusqu’à légère coloration.
- Déglacer avec le vin blanc en grattant soigneusement les sucs de cuisson. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger, puis remettre l’épaule d’agneau dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni et verser le bouillon presque à hauteur de la viande.
- Porter à ébullition, couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 160 °C pour environ 3 heures. La cuisson doit être douce et régulière. À la sortie du four, retirer délicatement l’os de la souris d’agneau, qui doit se détacher sans résistance.
- Déposer l’épaule dans un sautoir. Faire réduire le jus de cuisson séparément jusqu’à obtenir une sauce concentrée, brillante et nappante. Verser ce jus sur l’agneau et le remettre au four quelques minutes pour le glacer, en l’arrosant régulièrement.
- Servir immédiatement dans un plat chaud, généreusement nappé de sauce, avec quelques tours de moulin à poivre.
Variantes :
- Remplacer le vin blanc par un vin rouge léger pour une sauce plus corsée.
- Ajouter quelques gousses d’ail confites entières pour une touche encore plus gourmande.
- Parfumer le jus avec une pointe de miel ou de vinaigre balsamique pour une note subtilement sucrée-acidulée.
Conseils :
La clé de cette recette réside dans la patience. Ne cherchez pas à accélérer la cuisson : plus elle est lente, plus l’agneau sera fondant. La sauce doit être sombre, brillante, presque sirupeuse. Pour une finition encore plus luxueuse, vous pouvez monter la sauce avec une noisette de beurre froid en fin de réduction.
FAQs :
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, il est même encore meilleur réchauffé le lendemain. Réchauffer doucement au four à couvert.
Quel accompagnement privilégier ?
Une purée de pommes de terre maison, une purée de céleri ou des légumes racines rôtis sont parfaits.
Comment savoir si l’agneau est prêt ?
La viande doit se détacher très facilement à la cuillère et l’os doit venir sans effort.
Peut-on congeler l’agneau à la cuillère ?
Oui, sans problème. Le laisser refroidir complètement avant congélation, idéalement avec un peu de sauce.
Bon appétit, et bienvenue dans l’univers de la cuisine française lente, généreuse et profondément savoureuse. 🍽️
